بيتزا الكمثرى والجورجونزولا

اخلطي الدقيق والخميرة والسكر والملح في وعاء كبير، مع إبقاء الملح والخميرة في جانبين متقابلين في البداية. أضيفي الماء البارد وزيت الزيتون، ثم اعجني بيدك حتى تتشكل عجينة خشنة. اقلبي العجينة على سطح غير مرشوش بالدقيق واعجنيها بقوة لمدة 8-10 دقائق حتى تصبح ناعمة ومرنة وتجتاز اختبار الغشاء الشفاف. قسّمي العجينة إلى كرتين متساويتين، ضعي كل واحدة في وعاء مدهون قليلاً بالزيت، وغطيها بإحكام.

ضعي العجينة في الثلاجة لمدة 72 ساعة للتخمير البارد. هذا التخمير البطيء يطوّر النكهة ويخلق قواماً داخلياً مفتوحاً وخفيفاً.

أخرجي العجينة من الثلاجة ودعيها تصل إلى حرارة الغرفة لمدة ساعتين قبل التشكيل.

ضعي صفيحة خبز فولاذية كبيرة أو صينية خبز ثقيلة على الرف العلوي في الفرن. سخّني الفرن إلى أقصى درجة حرارة (يفضل 275-290 درجة مئوية / 525-550 فهرنهايت) لمدة 45 دقيقة على الأقل حتى تتشبع الصفيحة بالحرارة تماماً.

على سطح مرشوش قليلاً بالدقيق، مدّي كرة عجين واحدة بيدك لتشكيل قرص بقطر حوالي 30 سم، مع ترك حافة أسمك قليلاً للقشرة. انقليها إلى ملعقة بيتزا مرشوشة بالدقيق أو ظهر صينية خبز مسطحة.

وزّعي نصف قطع الموزاريلا الممزقة على القاعدة، ثم نصف كمية جبنة الجورجونزولا دولتشي. رتّبي نصف شرائح الكمثرى في طبقة واحدة، تليها نصف كمية البصل الأحمر ونصف كمية الجوز. رشّي قليلاً من زيت الزيتون واطحني عليها الفلفل الأسود.

انزلقي بالبيتزا فوق الصفيحة المسخّنة واخبزيها لمدة 10-12 دقيقة حتى تصبح القشرة منفوخة وذهبية بعمق، وتصبح الجبنة فقاعية ومحمّرة قليلاً في بعض الأماكن، وتتكرمل أطراف الكمثرى.

أخرجي البيتزا من الفرن، ورشّي فوراً بنصف كمية العسل، ووزّعي عليها نصف أوراق الزعتر الطازج. اتركيها ترتاح لمدة دقيقتين قبل التقطيع. كرّري نفس الخطوات مع كرة العجين الثانية وبقية الإضافات.