سلمون فالي دوج

جفف فيليهات السلمون بورق المطبخ. تبّل بسخاء بالملح الرقائقي والفلفل الأبيض من الجانبين. قطّع الكراث إلى مكعبات صغيرة، قطّع الثوم شرائح، قشّر التفاح وقطّعه أرباعًا، وافرم الأعشاب. قِس السيدر والمرقة والكريم فريش.

ضع مقلاة سوتيه عريضة على نار متوسطة إلى عالية. أضف الزيت المحايد وملعقة كبيرة من الزبدة. بمجرد أن تهدأ رغوة الزبدة، ضع فيليهات السلمون بحيث يكون الجلد للأسفل واطهُ لمدة 4 دقائق حتى يصبح الجلد ذهبيًا عميقًا ومقرمشًا — لا تحركها.

اقلب الفيليهات واطهُ لمدة دقيقتين على جانب اللحم حتى تصل درجة الحرارة الداخلية إلى 63 درجة مئوية على ميزان حرارة للحوم. انقلها إلى طبق دافئ بحيث يكون الجلد للأعلى وغطِّها بشكل غير محكم برقائق الألمنيوم.

خفف الحرارة إلى متوسطة. أضف ملعقة الزبدة المتبقية إلى نفس المقلاة، ثم أضف الكراث ورشة ملح. اطهُ لمدة 3 دقائق، مع التحريك، حتى يلين ويصبح شفافًا.

أضف الثوم واطهُ لمدة دقيقة واحدة، مع التحريك المستمر، حتى تفوح الرائحة دون اكتساب لون.

اسكب الكالفادوس واطهُ لمدة 30 ثانية، مع كشط القطع المحمّرة من قاع المقلاة.

اسكب السيدر وارفع الحرارة إلى متوسطة إلى عالية. دعه ينضج لمدة 5 دقائق حتى يقل بمقدار النصف.

أضف مرقة السمك ودع الخليط ينضج لمدة 4 دقائق إضافية حتى يصبح السائل شرابيًا ويغطي ظهر الملعقة.

خفف الحرارة إلى منخفضة. حرّك كريم فريش وسخّن برفق لمدة 3 دقائق، مع التحريك، حتى تصبح الصلصة ناعمة وحريرية — لا تدعها تغلي وإلا ستنفصل الكريمة. تذوّق واضبط التتبيل.

في هذه الأثناء، في مقلاة صغيرة منفصلة على نار متوسطة إلى عالية، أذب ملعقة كبيرة من الزبدة وشوّح أرباع التفاح لمدة 4 دقائق، مع التقليب مرة واحدة، حتى تصبح ذهبية من الجانبين وطرية قليلًا. تبّل بخفة بالملح.

أعد فيليهات السلمون إلى الصلصة بحيث يكون الجلد للأعلى وسخّن لمدة دقيقة واحدة — بما يكفي لتسخينها دون طهيها أكثر من اللازم.

وزّع السلمون على أربعة أطباق دافئة. اسكب الصلصة بسخاء فوق وحول كل فيليه، رتّب أرباع التفاح المشوحة بجانبها، وانثر البقدونس والطرخون. قدّم مع أرباع الليمون.