سيتان مطهو بالسيدر مع الكراث

في وعاء كبير، اخفق الغلوتين الحيوي والخميرة الغذائية والبابريكا المدخنة وبودرة الثوم وبودرة البصل والملح الناعم والفلفل الأسود. في إبريق، اجمع مرقة الخضار الباردة وصلصة الصويا. اسكب السائل في المكونات الجافة وامزج بشوكة حتى تتكوّن عجينة خشنة، ثم اعجن باليد لمدة 3 دقائق حتى تصبح ناعمة ومرنة. قسّمها إلى 4 أجزاء متساوية وشكّل كل جزء على هيئة شريحة بيضاوية سميكة بسمك 2 سم تقريبًا.

اجعل قدرًا كبيرًا من الماء المملح قليلًا ينضج بهدوء. أضف قطع السيتان، غطِّ، واسلقها على نار هادئة جدًا لمدة 25 دقيقة حتى تصبح متماسكة بالكامل — لا تغلِها بقوة وإلا سيصبح القوام إسفنجيًا. أخرجها وجففها تمامًا بورق المطبخ.

سخّن الفرن مسبقًا إلى 160 درجة مئوية بالمروحة. سخّن كمية سخية من زيت الزيتون في قدر طهي بطيء عريض يتحمل الفرن على نار متوسطة إلى عالية حتى يلمع. حمّر قطع السيتان لمدة 3-4 دقائق لكل جانب حتى تتكوّن قشرة ماهوغني عميقة، مع الضغط برفق لضمان التلامس الكامل.

خفف الحرارة إلى متوسطة وأضف ملعقة كبيرة من زيت الزيتون والكراث بحيث يكون الوجه المقطوع للأسفل. اطهُ دون تحريك لمدة 5-6 دقائق حتى تصبح الأوجه المقطوعة ذهبية عميقة ومكرملة.

أضف الثوم المقطع والزعتر وإكليل الجبل وورق الغار. حرّك واطهُ لمدة 90 ثانية حتى تفوح رائحة الثوم.

اسكب الكالفادوس. أمل المقلاة قليلًا وأشعلها بعود ثقاب طويل، أو ببساطة دع الكحول يتبخر لمدة دقيقة واحدة، مع كشط أي نكهة قاع من قاع المقلاة.

اسكب السيدر الجاف ومرقة الخضار. أضف خردل ديجون وحرّك. اجعله يغلي بهدوء، ثم أعد قطع السيتان المحمّرة، مع غمرها جزئيًا في السائل. يجب أن يصل السائل تقريبًا إلى منتصف ارتفاع السيتان.

غطِّ بغطاء محكم وانقله إلى الفرن. اطهُ ببطء على 160 درجة مئوية بالمروحة لمدة 45 دقيقة، مع تقليب السيتان مرة واحدة في المنتصف، حتى يقل سائل الطهي بمقدار الثلث تقريبًا ويصبح السيتان غني النكهة بالكامل.

انقل السيتان والكراث إلى طبق تقديم دافئ وتخلّص من أغصان الأعشاب وورق الغار. ضع قدر الطهي على نار متوسطة إلى عالية وقلل السائل المتبقي لمدة 5-6 دقائق حتى يصل إلى قوام لامع وشرابي قليلًا.

ارفعه عن النار، أضف الزبدة غير المملحة وخل التفاح مع التحريك، وتذوّق للتتبيل. اسكب الصلصة فوق السيتان والكراث، انثر ملح البحر الرقائقي والبقدونس الطازج، وقدّم فورًا.