فطيرة اللحم والكلاوي

انقعي قطع الكلاوي في ماء بارد مملح لمدة 30 دقيقة، ثم صفّيها وجففيها جيدًا بورق المطبخ. جففي أيضًا لحم البقر.

اخلطي كلا نوعي اللحم مع الدقيق العادي والملح والفلفل الأسود حتى يتغطيا بالتساوي. قطعي البصل والكرفس إلى مكعبات صغيرة، وافرمي الثوم، وقطعي الفطر إلى أرباع.

حضّري عجينة الزبدة المقرمشة: اخلطي الدقيق والملح الناعم في وعاء كبير، أضيفي مكعبات الزبدة الباردة وقلّبيها سريعًا لتتغطى بالدقيق. بأطراف أصابعك، افردي كل مكعب زبدة داخل الدقيق - اعملي بسرعة، مع ترك رقائق كبيرة وواضحة. أضيفي الماء المثلج تدريجيًا، واضغطي العجينة معًا حتى تتماسك بالكاد.

ضعي العجينة على سطح مرشوش قليلًا بالدقيق، شكّليها على هيئة مستطيل تقريبي، وافرديها إلى حوالي 40 × 15 سم. اطوي الثلث السفلي لأعلى والثلث العلوي لأسفل (كطي الرسالة)، أديري العجينة 90 درجة، وكرري ذلك مرتين أخريين. لفيها بغلاف بلاستيكي.

دعي العجينة ترتاح في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل.

سخّني ملعقتين كبيرتين من دهن اللحم في قِدر ثقيل القاعدة على نار عالية حتى يلمع. حمّري اللحم البقري والكلاوي على دفعات - لا تُكدّسي المقلاة - لمدة 3-4 دقائق لكل دفعة، مع القلب مرة واحدة، حتى يصبح لونها بنيًا داكنًا من جميع الجهات. انقليها إلى طبق وضعيها جانبًا.

خففي الحرارة إلى المتوسطة وأضيفي باقي الدهن إلى القِدر. اطهي البصل والكرفس لمدة 8-10 دقائق، مع التحريك من حين لآخر، حتى يلين لونه ويصبح ذهبيًا خفيفًا.

أضيفي الثوم ومعجون الطماطم واطهي لمدة دقيقتين، مع التحريك المستمر، حتى يغمق لون المعجون قليلًا وتفوح منه رائحة الكراميل.

اسكبي البيرة الغينيس، مع كشط قاع المقلاة بقوة بملعقة خشبية لرفع كل القطع المحمّرة. اتركيها تغلي لمدة 3 دقائق حتى تقل قليلًا.

أعيدي اللحم المحمّر إلى القِدر مع مرق اللحم البقري وصلصة الوستشير والزعتر وأوراق الغار. اتركيها تغلي برفق، ثم غطّيها واطهيها على أقل درجة حرارة لمدة ساعة و30 دقيقة، حتى يصبح اللحم طريًا تقريبًا.

أضيفي الفطر المقطع أرباعًا والخردل الإنجليزي واطهي دون غطاء لمدة 20-25 دقيقة إضافية، حتى يصبح المرق كثيفًا بما يكفي ليغطي ظهر الملعقة. أزيلي أغصان الزعتر وأوراق الغار، تذوقي واضبطي التتبيل. انقلي الحشوة إلى طبق فطيرة عميق بقطر 24 سم واتركيها لتبرد تمامًا.

سخّني الفرن مسبقًا إلى 200 درجة مئوية (180 درجة بالمروحة / 400 فهرنهايت / درجة غاز 6).

على سطح مرشوش قليلًا بالدقيق، افردي العجينة المبردة إلى دائرة أكبر بحوالي 4 سم من حجم طبق الفطيرة. قصّي شريطًا بعرض 2 سم من حافة العجينة، ادهني حافة طبق الفطيرة بخليط البيض واضغطي الشريط عليها. ادهني الشريط بخليط البيض، ثم افردي غطاء العجينة فوق الفطيرة، مع الضغط بإحكام لإغلاقها. قصّي أي زيادة وشكّلي الحواف. اقطعي شقًا صغيرًا على شكل صليب في المنتصف لتهوية البخار، ثم ادهني السطح بأكمله بسخاء بخليط البيض.

اخبزي الفطيرة لمدة 30-35 دقيقة حتى يصبح لون العجينة ذهبيًا داكنًا لامعًا وتبدأ الحشوة بالفوران عبر الفتحة. اتركيها ترتاح لمدة 5 دقائق قبل التقديم.