Blätterteigtasche mit Jakobsmuscheln und Lauch

Heizen Sie den Backofen auf 200 °C (180 °C Umluft / Gas 6) vor. Rollen Sie den Blätterteig auf einer leicht bemehlten Fläche etwa 4 mm dick aus. Schneiden Sie vier Rechtecke von 10 × 7 cm. Ritzen Sie ein kleineres Rechteck etwa 1 cm vom Rand jedes Stücks ein, dabei nur bis zur Hälfte einschneiden — dies bildet den Deckel. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und die Oberseite mit verquirltem Ei bestreichen, dabei darauf achten, dass kein Ei an den Schnittkanten herunterläuft.

Kühlen Sie die Teigschalen auf dem Blech 15 Minuten.

Backen Sie die gekühlten Teigschalen 18–20 Minuten, bis sie tief goldbraun und vollständig aufgegangen sind. Aus dem Ofen nehmen und, während sie noch warm sind, mit einem kleinen Messer die eingeritzten Deckel abheben. Weichen, nicht durchgebackenen Teig aus dem Inneren entfernen und entsorgen, um eine saubere, trockene Hülle zu hinterlassen. Schalen und Deckel beiseitestellen.

Vermengen Sie den Weißwein, den Fischfond und die Safranfäden in einem kleinen Topf bei mittlerer bis hoher Hitze. Zum Kochen bringen, dann reduzieren, bis etwa 100 ml Flüssigkeit übrig bleiben — etwa 7–8 Minuten. Die Flüssigkeit sollte intensiv aromatisch riechen. Vom Herd nehmen und beiseitestellen.

Schmelzen Sie 30 g der Butter in einer breiten Sautépfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze. Geben Sie die Schalotten mit einer Prise Salz hinzu und dünsten Sie sie unter gelegentlichem Rühren 3–4 Minuten, bis sie vollständig weich und glasig, aber nicht braun sind.

Geben Sie den geschnittenen Lauch zu den Schalotten, würzen Sie mit einer Prise Salz und weißem Pfeffer, und garen Sie bei mittlerer bis niedriger Hitze unter häufigem Rühren 8–10 Minuten, bis der Lauch vollständig weich ist und alle Flüssigkeit verdampft ist. Die Lauchmischung in eine Schüssel umfüllen und warmhalten.

Gießen Sie die Safranreduktion zurück in die Sautépfanne bei mittlerer Hitze. Fügen Sie die Schlagsahne und die Crème fraîche hinzu und köcheln Sie 4–5 Minuten unter Rühren, bis die Sauce den Rücken eines Löffels überzieht. Rühren Sie den Zitronensaft ein und schmecken Sie ab. Bei niedrigster Stufe warmhalten.

Tupfen Sie die Jakobsmuscheln bei Bedarf noch einmal trocken. Würzen Sie mit dem restlichen Salz und weißem Pfeffer. Erhitzen Sie die restlichen 30 g Butter und das neutrale Öl in einer schweren Edelstahl- oder Gusseisenpfanne bei starker Hitze, bis die Butter schäumt und gerade zu bräunen beginnt.

Geben Sie die Jakobsmuscheln in einer einzigen Schicht mit der flachen Seite nach unten in die Pfanne und braten Sie sie 90 Sekunden an, ohne sie zu bewegen — sie sollten eine tief goldene Kruste entwickeln. Wenden Sie jede Jakobsmuschel und braten Sie sie weitere 60 Sekunden an. Verwenden Sie ein Fleischthermometer, um eine Kerntemperatur von 63 °C zu bestätigen. Sofort auf einen warmen Teller geben.

Rühren Sie den aufbewahrten Rogen 1 Minute in die heiße Sauce, um ihn zu erwärmen, heben Sie dann die Lauchmischung wieder unter die Sauce und nehmen Sie sie vom Herd.

Erwärmen Sie die Teigschalen 2 Minuten im Ofen. Legen Sie eine Schale auf jeden Teller, geben Sie die Lauch-Sauce-Mischung hinein, arrangieren Sie vier Jakobsmuscheln oben auf jeder, und lehnen Sie dann den Teigdeckel schräg an die Füllung. Mit gehackter Petersilie bestreuen und sofort servieren.