33Min. 4 ppl
Vichyssoise mit Trüffel
75 Minuten
4 Personen
Schwerüber 60 Min. oder 12+ Schritte
75 Min. · 10 Schritte
Schwer: über 60 Min. oder 12+ Schritte
420 kcalpro Person
Eiweiß 6g
Kohlenhydrate 32g
Fette 30g
Über dieses Gericht
Eine kalte Lauch-Kartoffel-Suppe, veredelt mit schwarzem Trüffelöl und Hobelspänen von frischem Trüffel. Der Lauch wird langsam in Butter gedünstet, bis er völlig seidig ist, bevor überhaupt Flüssigkeit dazukommt — das entwickelt eine natürliche Süße, die schnelle Versionen nie erreichen. Danach wird die ganze Suppe püriert, passiert und gekühlt, bis sie so samtig ist, dass man sie trinken könnte.
Allergiehinweise
Milchprodukte, Sellerie, Sulfite
Ernährungsinfos
Vegetarisch
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Lauch, nur weiße und hellgrüne Teilelängs halbiert und dünn geschnitten800 g
- Schalottenfein geschnitten2 groß
- Knoblauchzehenfein geschnitten2 Zehen
- Yukon-Gold- oder Maris-Piper-Kartoffelngeschält und in 2 cm große Würfel geschnitten500 g
- Frische schwarze Trüffel, zum Hobelnoder 20 g eingelegte schwarze Trüffel, dünn geschnitten15 g
- Frischer Schnittlauch, zum Garnierenfein geschnitten zum Garnieren
Milchprodukte & Eier
- Ungesalzene Butter60 g
- Schlagsahne250 ml
- Crème fraîche, zum Abschluss2 EL
Trockenwaren
- Gemüsebrühekalt, gute Qualität1 Liter
Gewürze & Würzmittel
- Feines Meersalzplus mehr nach Geschmack1 TL
- Weißer Pfefferfrisch gemahlen0,25 TL
- Fleur de Sel, zum Abschluss zum Abschluss
Öle & Saucen
- Schwarzes Trüffelöl1 EL
Küchenutensilien
- Großer dickwandiger Topf
- Leistungsstarker Mixer
- Feines Sieb
- Kelle
- Gekühlte Suppenschalen
- Trüffelhobel
Zubereitung
1
Den Lauch, die Schalotten, den Knoblauch und die Kartoffeln wie in den Zutaten beschrieben schneiden. Die Kartoffeln bis zur Verwendung in kaltem Wasser untergetaucht lassen, damit sie nicht braun werden.
Ca. 10 Minuten
2
Die Butter in einem großen, dickwandigen Topf bei niedrigster Hitze schmelzen. Den Lauch und die Schalotten zugeben, mit einer Prise Salz würzen und unbedeckt 25–30 Minuten dünsten, dabei alle paar Minuten umrühren, bis sie völlig weich, süßlich duftend und zusammengefallen, aber nicht gebräunt sind.
Ca. 28 Minuten
3
Den Knoblauch zugeben und weitere 3 Minuten dünsten, bis er weich und duftend ist.
Ca. 3 Minuten
4
Die Kartoffeln abgießen und zusammen mit der Gemüsebrühe in den Topf geben. Die Hitze auf mittelhoch erhöhen und zum Kochen bringen, dann auf ein stetiges Köcheln reduzieren und 18–20 Minuten kochen, bis die Kartoffeln völlig weich sind und zerfallen.
Ca. 19 Minuten
5
Vom Herd nehmen, die Sahne einrühren und portionsweise in einem leistungsstarken Mixer — höchstens zur Hälfte gefüllt — bei hoher Geschwindigkeit 2 volle Minuten pro Portion mixen, bis alles vollständig glatt und luftig ist.
Ca. 8 Minuten
6
Die pürierte Suppe durch ein feines Sieb passieren, dabei mit einer Kelle fest andrücken, um jeden Tropfen herauszuholen; die faserigen Reste entsorgen.
Ca. 5 Minuten
7
Das Trüffelöl einrühren, großzügig mit Meersalz und weißem Pfeffer würzen, dann in eine Schüssel oder einen Behälter umfüllen.
Ca. 3 Minuten
8
Die Oberfläche direkt mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, kühlen, bis sie vollständig durchgekühlt ist.
Ca. 240 Minuten
9
Zum Servieren die Würzung noch einmal anpassen — Kälte dämpft den Salzgeschmack, daher ist dieser Schritt entscheidend. In gekühlte Schalen schöpfen, in die Mitte jeder Schale einen kleinen Löffel Crème fraîche geben und großzügig Trüffelscheiben darüber hobeln oder legen.
Ca. 5 Minuten
10
Jede Schale mit geschnittenem Schnittlauch und einer Prise Fleur de Sel abschließen. Sofort servieren.
Ca. 2 Minuten
