Hummer Armoricaine

Jeden lebenden Hummer 20 Minuten in den Gefrierschrank legen, um ihn zu betäuben. Jeden Hummer mit einem scharfen, schweren Kochmesser der Länge nach halbieren, dabei zuerst den Kopf und dann den Schwanz in einem entschlossenen Schnitt durchtrennen. Die Scheren abdrehen und einmal mit dem Messerrücken anknacken. Den Magensack aus der Kopfhöhle entfernen und entsorgen. Etwaigen Rogen und die cremige Leber in einer kleinen Schüssel aufbewahren. Jede Schwanzhälfte durch die Schale in 3 Stücke schneiden. Alle Stücke mit Küchenpapier trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Zwiebel, Schalotten, Knoblauch, Karotte und Sellerie fein würfeln. Die Tomaten schälen, entkernen und hacken. Das Bouquet garni binden. Cognac, Wein, Fischfond, Tomatenpüree, Cayennepfeffer und Paprika abmessen.

Das Olivenöl und 2 EL der Butter in einer großen, breiten, schweren Sautépfanne oder einem Bräter bei hoher Hitze erhitzen, bis die Butter schäumt und Farbe annimmt. Die Hummerstücke mit der Schnittseite nach unten in einer einzigen Schicht zugeben — bei Bedarf in Chargen arbeiten — und 3 Minuten anbraten, bis die Schalen leuchtend rot werden und das geschnittene Fleisch an den Rändern goldbraun ist.

Die Hummerstücke auf einen Teller nehmen. Die Hitze auf mittel reduzieren und die Zwiebel, Schalotten, Karotte und Sellerie in dieselbe Pfanne geben. Unter gelegentlichem Rühren 8 Minuten garen, bis weich und leicht goldbraun.

Den Knoblauch zugeben und 2 Minuten garen, bis er duftet.

Die Hummerstücke zurück in die Pfanne geben. Den Cognac hineingießen und die Pfanne von sich weg neigen, um zu flambieren, oder vorsichtig mit einem langen Streichholz anzünden, und die Flammen vollständig verlöschen lassen — das dauert etwa 1 Minute.

Den Weißwein hineingießen und bei hoher Hitze kräftig aufkochen. 5 Minuten kochen, bis um die Hälfte reduziert.

Die gehackten Tomaten, das Tomatenpüree, den Fischfond, Cayennepfeffer, Paprika und das Bouquet garni zugeben. Verrühren, dann die Hitze auf sanftes Köcheln reduzieren und offen 15 Minuten kochen, bis die Sauce eingedickt und dunkler geworden ist. Prüfen, ob die Hummerschwanzstücke mit einem Fleischthermometer eine Kerntemperatur von 63°C erreichen, dann alle Hummerstücke auf einen warmen Teller übertragen und locker mit Folie abdecken.

Das Bouquet garni entfernen. Falls Rogen oder Leber aufbewahrt wurden, sie mit den restlichen 2 EL kalter Butter in der kleinen Schüssel glatt zerdrücken, dann diese Mischung vom Herd genommen in die köchelnde Sauce einrühren, um sie anzureichern und glänzend zu machen. Abschmecken und nachwürzen.

Die Hummerstücke zurück in die Pfanne geben, mit Estragon und Petersilie bestreuen und bei niedriger Hitze 2 Minuten sanft erwärmen, ohne sie zu übergaren.

Sofort direkt aus der Pfanne servieren, mit zusätzlichem frischem Estragon vollendet, zusammen mit knuspriger Baguette oder gedämpftem Reis, um die Sauce aufzunehmen.