Bœuf Mode aux Légumes

Das Rindfleisch mit Küchengarn in Abständen von 3 cm fest verschnüren. Rundum mit 1 TL feinem Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen. Alle Gemüse schälen und vorbereiten. Den Speck würfeln. Den Knoblauch zerdrücken. Thymian, Lorbeerblätter, Petersilienstiele und Pfefferkörner in ein Stück Mull einbinden und zu einem Bouquet garni verschnüren.

Das Rindfleisch, den Kalbsfuß, Rotwein, Weißwein und Cognac in einer großen, nicht reaktiven Schüssel vermengen. Das Bouquet garni, die Hälfte der Karotten und 2 zerdrückte Knoblauchzehen hinzufügen. Abdecken und 12–24 Stunden im Kühlschrank marinieren, dabei das Fleisch nach der Hälfte der Zeit einmal wenden.

Das Rindfleisch und den Kalbsfuß aus der Marinade heben und mit Küchenpapier vollständig trockentupfen. Die Marinade durch ein feines Sieb passieren, dabei Flüssigkeit und feste Bestandteile getrennt auffangen; das Gemüse aus der Marinade und das Bouquet garni entsorgen. Ein frisches Bouquet garni aus dem restlichen Thymian, Lorbeer, den Petersilienstielen und Pfefferkörnern binden.

Das neutrale Öl in einem großen, schweren Schmortopf bei starker Hitze erhitzen, bis es zu schimmern beginnt. Das Rindfleisch anbraten, dabei alle 2–3 Minuten wenden, bis es rundum tief mahagonibraun ist, insgesamt etwa 12–15 Minuten. Auf einen Teller geben.

Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Den Speck hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren braten, bis das Fett ausgelassen und der Speck leicht goldbraun ist, etwa 5 Minuten.

Die Perlzwiebeln und die restlichen Knoblauchzehen hinzufügen und unter Rühren braten, bis die Zwiebeln etwas Farbe annehmen, etwa 4 Minuten.

Das Tomatenmark hinzufügen und unter ständigem Rühren braten, bis es sich ziegelrot verfärbt und am Topfboden leicht anzusetzen beginnt, etwa 2 Minuten.

Die zurückbehaltene Marinadenflüssigkeit angießen und dabei alle Röststoffe vom Topfboden lösen. Kräftig aufkochen lassen und köcheln, bis der Wein seinen rohen Geruch verliert und um ein Viertel reduziert ist, etwa 10 Minuten.

Die Rinderbrühe, das frische Bouquet garni und den Kalbsfuß hinzufügen. Das angebratene Rindfleisch in den Topf betten — die Flüssigkeit sollte etwa zwei Drittel des Fleisches bedecken. Bei mittlerer Hitze knapp unter dem Siedepunkt köcheln lassen.

Den Topf mit einem gut schließenden Deckel abdecken und in den auf 150 °C vorgeheizten Ofen stellen. 1 Stunde 30 Minuten schmoren.

Die restlichen Karotten, die Steckrüben, den Sellerie und die ganzen Kartoffeln in den Topf geben und in der Schmorflüssigkeit versenken. Abdecken und zurück in den Ofen stellen.

Weiter schmoren, bis das Fleischthermometer im dicksten Teil des Fleisches 90–95 °C anzeigt und das Fleisch beim Andrücken mit dem Finger vollständig nachgibt — das Kollagen sollte vollständig aufgelöst sein — etwa 1 weitere Stunde.

Das Rindfleisch und das Gemüse auf eine vorgewärmte Servierplatte geben und locker mit Folie abdecken. Den Kalbsfuß und das Bouquet garni entfernen und entsorgen. Das gesamte Fett von der Oberfläche der Schmorflüssigkeit abschöpfen.

Die Schmorflüssigkeit bei starker Hitze kräftig aufkochen lassen und reduzieren, bis sie einen Löffelrücken überzieht und intensiv herzhaft schmeckt, etwa 15–20 Minuten.

Vom Herd nehmen, die Butter einrühren, bis die Sauce glänzt, und mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Das Küchengarn vom Rindfleisch entfernen, das Fleisch in dicke Scheiben schneiden und mit dem Gemüse anrichten. Die Sauce darüber gießen und mit gehackten Petersilienblättern bestreuen.