65Min. 4 ppl
Veganer Pochierter Spargel mit Beurre Blanc
40 Minuten
4 Personen
Mittel31–60 Min. oder 7–12 Schritte
40 Min. · 8 Schritte
Mittel: 31–60 Min. oder 7–12 Schritte
310 kcalpro Person
Eiweiß 4g
Kohlenhydrate 12g
Fette 26g
Über dieses Gericht
Seidig, glänzend und tiefgründig im Geschmack — diese vegane Beurre Blanc erreicht ihre erstaunliche Fülle durch kalt emulgierte vegane Butter, nach derselben klassischen Technik wie das Original, aufgebaut auf einer kräftigen Muscadet-Schalotten-Reduktion und mit einem Hauch frischem Estragon vollendet.
Allergiehinweise
Soja, Sulfite
Ernährungsinfos
Vegan
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Weißer oder Grüner Spargelholzige Enden abgebrochen, geschält falls weiß1 kg
- Schalottensehr fein gehackt3 mittelgroß
- Frischer EstragonBlätter gezupft und fein gehackt4 Zweige
- ZitroneSchale fein gerieben und Saft separat aufbewahrt1
- Glatte Petersiliefein gehackt1 EL
Trockenwaren
- Wasser2 EL
- Feiner Zucker1 TL
Gewürze & Würzmittel
- Feines Meersalzplus mehr für das Pochierwasser1 TL
- Weißer Pfefferfrisch gemahlen1 TL
Öle & Saucen
- Trockener Weißweinz.B. Muscadet oder Sauvignon Blanc200 ml
- Weißweinessig60 ml
- Kalte Vegane Butterz.B. Miyoko's oder eine fettreiche Blockvariante, in 1-cm-Würfel geschnitten200 g
Küchenutensilien
- Breite tiefe Sauteuse
- Kleiner Topf
- Schneebesen
- Küchenzange
- Microplane-Reibe
- Alufolie
Zubereitung
1
Die Schalotten hacken, die kalte vegane Butter in 1-cm-Würfel schneiden und den Estragon und die Petersilie zupfen und hacken. Die Butterwürfel auf einem kalten Teller im Kühlschrank aufbewahren, bis sie benötigt werden.
Ca. 10 Minuten
2
Die Zitrone abreiben und auspressen, dabei Schale und Saft getrennt halten.
Ca. 3 Minuten
3
Eine breite, tiefe Sauteuse mit gut gesalzenem Wasser zum sprudelnden Kochen bringen. Den Spargel in einer Schicht hinzugeben und pochieren, bis er gerade zart ist — 4 Minuten für grünen, 7–8 Minuten für weißen — dann mit einer Zange auf einen warmen, mit einem sauberen Tuch ausgelegten Teller heben und locker mit Folie abdecken, um ihn warmzuhalten.
Ca. 8 Minuten
4
Die Schalotten, den Weißwein, den Weißweinessig und 2 EL Wasser in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze vermischen. Reduzieren, bis nur noch 3–4 EL sirupartige Flüssigkeit übrig sind und die Schalotten sehr weich sind, etwa 10–12 Minuten.
Ca. 11 Minuten
5
Den Topf vom Herd nehmen und 90 Sekunden abkühlen lassen — der Boden sollte sich warm, aber nicht heiß anfühlen, wenn man einen Finger nahe an den Dampf hält.
Ca. 2 Minuten
6
Den Topf auf die niedrigstmögliche Hitze zurückstellen. Die kalten Butterwürfel jeweils drei oder vier auf einmal hinzugeben, dabei ständig und kräftig schlagen und warten, bis jede Zugabe zu einer cremigen Konsistenz emulgiert ist, bevor die nächste hinzukommt, bis alle 200 g eingearbeitet sind und die Sauce glänzend und dick genug ist, um die Rückseite eines Löffels zu überziehen.
Ca. 6 Minuten
7
Sofort vom Herd nehmen. Den Zucker, das restliche feine Meersalz, den weißen Pfeffer, die Zitronenschale und 1 TL des Zitronensafts einrühren. Abschmecken und nachwürzen — die Sauce sollte reichhaltig, scharf und leicht süß sein.
Ca. 2 Minuten
8
Den gehackten Estragon und die Petersilie unterrühren, dann die Beurre Blanc großzügig über den warmen Spargel löffeln und sofort servieren.
Ca. 1 Minuten
