Bouillabaisse de Légumes au Gruyère

Den Ofen auf 220°C (200°C Umluft) vorheizen. Die Fenchelspalten und halbierten Tomaten mit 1 Esslöffel Olivenöl, einer großzügigen Prise Salz und schwarzem Pfeffer vermengen und mit der Schnittfläche nach oben auf einem großen Backblech verteilen. Die Safranfäden in einer kleinen Schüssel in 3 Esslöffeln warmer Gemüsebrühe einweichen und zur Seite stellen. Die Zwiebel würfeln, den Knoblauch fein hacken, den Lauch in Scheiben schneiden, die Kartoffeln würfeln, die Karotten in Scheiben schneiden und die Zucchini schneiden.

Den Fenchel und die Tomaten 25 Minuten auf der obersten Schiene des Ofens rösten, bis der Fenchel an den Rändern leicht angebräunt und die Tomaten zusammengefallen und karamellisiert sind.

In der Zwischenzeit die restlichen 2 Esslöffel Olivenöl in einem großen, dickwandigen Topf oder Bräter bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Zwiebel und den Lauch hinzugeben und 8–10 Minuten unter gelegentlichem Rühren kochen, bis sie vollständig weich sind und golden zu werden beginnen.

Den gehackten Knoblauch, die Fenchelsamen, das geräucherte Paprikapulver, den Cayennepfeffer und das Tomatenmark in den Topf geben und 2 Minuten unter ständigem Rühren kochen, bis das Mark leicht dunkler wird und aromatisch duftet.

Den Weißwein hineingießen und 3 Minuten köcheln lassen, dabei alle angebräunten Stücke vom Topfboden lösen, bis der scharfe Alkoholgeruch abgeklungen ist.

Die zerdrückten San-Marzano-Tomaten, die restliche Gemüsebrühe, den Safran mit seinem Einweichwasser, die Orangenschale und die Lorbeerblätter hinzugeben. Verrühren, dann die Kartoffeln und Karotten dazugeben. Bei hoher Hitze aufkochen, dann auf eine gleichmäßige Köcheltemperatur reduzieren und 15 Minuten kochen, bis die Kartoffeln beim Einstechen mit einem Messer gerade weich sind.

Den gerösteten Fenchel und die Tomaten sowie die Zucchini in den Topf geben. Weitere 8 Minuten köcheln lassen, bis die Zucchini weich ist, aber noch ihre Form hält. Die Lorbeerblätter und die Orangenschale entfernen und entsorgen. Abschmecken und großzügig nachwürzen — die Brühe sollte kräftig und gut gesalzen sein.

Den Ofengrill auf höchste Stufe stellen. Die Baguettescheiben auf einem Backblech anordnen und unter dem Grill von jeder Seite 2 Minuten goldbraun toasten, dann jede Scheibe sofort mit der ganzen Knoblauchzehe abreiben.

In einer kleinen Schüssel die Mayonnaise, den Dijon-Senf, den Zitronensaft und das geräucherte Paprikapulver glatt verrühren. Eine dünne Schicht auf jeden Toast streichen und dann großzügig mit geriebenem Gruyère bedecken.

Die Toasts für 3–4 Minuten zurück unter den Grill geben und dabei genau beobachten, bis der Gruyère blubbert und tief goldbraun mit dunklen Stellen ist.

Die Bouillabaisse in weite, tiefe Schalen füllen, auf jeder Portion zwei Gruyère-Toasts schwimmen lassen und mit dem aufbewahrten Fenchelgrün bestreuen.