124Min. 4 ppl
Gebratene Foie Gras mit Feigen
52 Minuten
4 Personen
Mittel31–60 Min. oder 7–12 Schritte
52 Min. · 8 Schritte
Mittel: 31–60 Min. oder 7–12 Schritte
610 kcalpro Person
Eiweiß 14g
Kohlenhydrate 38g
Fette 42g
Über dieses Gericht
Einen gekühlten, mit Mehl bestäubten Lappen in einer glühend heißen, trockenen Pfanne anzubraten, ist die Technik, die der Entenfoie-Gras ihre tief karamellisierte Kruste und ihren reichhaltig-würzigen Kern verleiht, statt sie zu einer Fettpfütze zerschmelzen zu lassen. Da Ente Geflügel ist, ist ein Fleischthermometer, das bestätigt, dass der Kern eine vollständige, sichere Temperatur von 74°C erreicht hat, unverzichtbar — abgerundet mit einer Gastrique aus gereiftem Balsamico und frischen Feigen, die die Reichhaltigkeit durchbricht, ohne sie zu überdecken.
Allergiehinweise
Milchprodukte, Gluten, Sulfite
Ernährungsinfos
Fleisch
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Frische schwarze Feigenhalbiert8 Stück
- Frischer Thymian6 Zweige
Fleisch & Geflügel
- Entenfoie GrasGüteklasse A, entadert und in 4 Escalopen à 150 g, 2 cm dick, geschnitten600 g
Milchprodukte & Eier
- Ungesalzene Butterkalt, in kleine Würfel geschnitten20 g
Trockenwaren
- Feiner Zucker1 EL
- Weizenmehlzum Bestäuben2 EL
- Briochegetoastet, zum Servieren4 Scheiben
Gewürze & Würzmittel
- Fleur de Sel1 TL
- Schwarzer Pfefferfrisch geschrotet1 TL
Öle & Saucen
- gereifter Balsamico-Essigmindestens 8 Jahre gereift60 ml
- Ruby-Portwein40 ml
Küchenutensilien
- Fleischthermometer
- Große Gusseisen- oder schwerbödige Pfanne
- Kleiner Topf
Zubereitung
1
Die Foie-Gras-Escalopen aus dem Kühlschrank nehmen. Beide Seiten mit einem scharfen Messer leicht rautenförmig einritzen. Beidseitig großzügig mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer würzen, dann leicht mit Mehl bestäuben und überschüssiges Mehl abklopfen. Auf ein Blech legen und unbedeckt in den Kühlschrank zurückstellen.
Ca. 5 Minuten
2
Die gewürzten Escalopen 30 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen, bevor Sie sie anbraten.
Ca. 30 Minuten
3
Den Balsamico-Essig, den Portwein und den Feinzucker in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze vermengen. Zum Köcheln bringen und unter gelegentlichem Rühren etwa 6–8 Minuten kochen, bis die Mischung um die Hälfte reduziert und sirupartig ist. Vom Herd nehmen und beiseitestellen.
Ca. 8 Minuten
4
Eine große Gusseisen- oder schwerbödige Pfanne bei höchstmöglicher Hitze erhitzen, bis sie gerade zu rauchen beginnt — es wird kein Öl benötigt. Die Foie-Gras-Escalopen in einer Portion 60–90 Sekunden auf der ersten Seite anbraten, bis sie tief mahagonifarben und karamellisiert sind; nicht bewegen.
Ca. 2 Minuten
5
Jede Escalope wenden und weitere 60 Sekunden auf der zweiten Seite anbraten. Sofort auf einen warmen Teller geben, locker mit Folie abgedeckt. Mit einem Fleischthermometer eine Kerntemperatur von 74°C bestätigen, um sicherzustellen, dass die Escalopen vollständig und sicher gegart sind, mit einem reich karamellisierten, herzhaften Kern — Ente ist Geflügel, und diese vollständige Temperatur ist unerlässlich, nicht optional.
Ca. 2 Minuten
6
Bis auf einen dünnen Film ausgelassenes Fett aus der Pfanne entfernen. Die Pfanne wieder auf mittlere Hitze stellen und die Feigen mit der Schnittfläche nach unten zusammen mit den Thymianzweigen zugeben. 2–3 Minuten garen, bis die Feigen karamellisiert sind und weich werden.
Ca. 3 Minuten
7
Die Balsamico-Gastrique in die Pfanne mit den Feigen gießen, verrühren, dann vom Herd nehmen und die kalten Butterwürfel nacheinander einrühren, bis die Sauce glänzend und emulgiert ist.
Ca. 1 Minute
8
Eine Escalope auf jede Scheibe getoastete Brioche legen, vier Feigenhälften daneben anrichten, die Gastrique darüber und darum verteilen und sofort servieren.
Ca. 1 Minute
