Lachsterrine mit Sauternes und Dill

Eine 1-Liter-Terrinenform großzügig mit der weichen Butter einfetten und mit Frischhaltefolie auslegen, mit Überhang. Im Kühlschrank beiseitestellen.

Die Gelatine einweichen: die Blätter in eine Schüssel kaltes Wasser legen und 5 Minuten weich werden lassen.

Sauternes und Fischfond in einem breiten, flachen Topf bei mittelniedriger Hitze vermengen und knapp zum Köcheln bringen, etwa 75°C. Die Lachswürfel hinzufügen und 6-8 Minuten pochieren, bis sie durchgehend gerade opak sind — mit einem Fleischthermometer prüfen, dass die Mitte 63°C erreicht. Den Lachs zum Abkühlen auf einen Teller geben und den Pochierfond aufbewahren.

Die Hitze erhöhen und den aufbewahrten Pochierfond auf etwa 80 ml reduzieren, etwa 8-10 Minuten. Vom Herd nehmen, überschüssiges Wasser aus der eingeweichten Gelatine ausdrücken und in den heißen reduzierten Fond einrühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Zum Abkühlen auf Zimmertemperatur beiseitestellen.

Zwei Drittel des abgekühlten Lachses in eine Küchenmaschine geben. Eigelb, Dijon-Senf, Zitronenschale, Zitronensaft, Salz, weißen Pfeffer und Cayennepfeffer hinzufügen. Zu einer glatten Purée verarbeiten, einmal die Ränder abkratzen.

Bei laufender Küchenmaschine auf niedriger Stufe die kalte Doppelrahm langsam und gleichmäßig einlaufen lassen, bis sie vollständig eingearbeitet ist und die Mousse seidig ist. Nicht überverarbeiten. In eine große Rührschüssel geben.

Die abgekühlte Gelatine-Sauternes-Mischung mit einem Spatel gleichmäßig unter die Mousse heben, dann den gehackten Dill und Estragon unterheben.

In einer sauberen Schüssel das Eiweiß mit einer Prise Salz zu weichen Spitzen schlagen.

Ein Drittel des Eiweißes unter die Mousse heben, um sie zu lockern, dann den Rest des Eiweißes vorsichtig in zwei Zugaben unterheben, dabei so viel Volumen wie möglich erhalten.

Das aufbewahrte Drittel des pochierten Lachses von Hand in große Stücke zerteilen — nicht zerreißen. Diese Flocken vorsichtig unter die Mousse heben, sodass durchgehend sichtbare Stücke bleiben.

Die Mousse in die vorbereitete Terrinenform gießen und die Oberfläche glätten. Die überhängende Frischhaltefolie über die Oberseite falten.

Mindestens 6 Stunden oder über Nacht kühlen, bis es vollständig fest und beim Anfassen fest ist.

Zum Stürzen die Frischhaltefolie zurückklappen, ein Servierbrett auf die Form legen und umdrehen. Die Frischhaltefolie vorsichtig abziehen. Mit einem warmen, scharfen Messer aufschneiden, das zwischen jedem Schnitt abgewischt wird, und jede Scheibe mit einer kleinen Nocke Crème Fraîche und mit dem restlichen Zitronensaft angemachter Brunnenkresse servieren.