Confierte Sardinen mit Puy-Linsen

Die Sardinen vollständig mit Küchenpapier trockentupfen und beidseitig leicht mit Flockensalz würzen. Olivenöl, ganze zerdrückte Knoblauchzehen, Thymian, Rosmarin, Lorbeerblätter und Pfefferkörner in einem tiefen, breiten Topf oder einer Sautépfanne vermengen, die groß genug ist, um die Sardinen in einer Schicht auszulegen.

Die Sardinen in das gewürzte Öl legen und sicherstellen, dass sie vollständig untergetaucht sind. Den Topf auf die niedrigstmögliche Hitze stellen und das Öl sehr langsam auf 70-75°C bringen — mit einem Einstichthermometer überwachen. Bei dieser Temperatur halten und die Sardinen 18–22 Minuten pochieren, bis das Fleisch durchgehend undurchsichtig ist und ein in die dickste Stelle eingeführtes Thermometer 63°C anzeigt. Den Topf vom Herd nehmen und die Sardinen im Öl ruhen lassen, während Sie die Linsen zubereiten.

In einem separaten schweren Topf die Butter mit den 2 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze schmelzen, bis der Schaum nachlässt. Gewürfelte Zwiebel, Karotte, Sellerie und geschnittenen Knoblauch hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren 10–12 Minuten braten, bis das Gemüse vollständig weich und glasig, aber nicht gefärbt ist.

Die gewaschenen Puy-Linsen zur weich gedünsteten Mirepoix geben und 1 Minute umrühren, um sie im Fett zu überziehen, dann die kalte Gemüsebrühe einfüllen. Bei mittlerer bis starker Hitze sanft köcheln lassen, dann sofort auf niedrig reduzieren.

Die Linsen unbedeckt bei sanftem Köcheln 25–28 Minuten kochen, bis sie gerade zart sind mit leichtem Biss — sie sollten ihre Form behalten und nicht matschig werden. Würzung prüfen und bei Bedarf Salz hinzufügen.

Während die Linsen fertig kochen, Sherryessig, Dijon-Senf und gehackte Schalotte in einer kleinen Schüssel mit einer Prise Salz verquirlen. 4 EL des warmen Sardinen-Confit-Öls unter ständigem Schlagen einträufeln, um ein leicht emulgiertes Dressing zu bilden.

Die Linsen von überschüssiger Brühe abgießen, dabei nur leicht feucht lassen, dann sofort mit dem Dressing, gehackter Petersilie und Kapern vermengen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer nachwürzen.

Die warmen gewürzten Linsen auf vier flache Schüsseln oder Teller verteilen. Mit einem Schlitzpfannenwender vorsichtig drei Sardinen pro Portion aus dem Confit-Öl heben und auf die Linsen legen. Mit einem letzten Schuss Confit-Öl und ein paar zusätzlichen Flocken Meersalz abschließen.