Gebratene Dorade mit Kräutern der Provence

Den Fisch innen und außen gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer auf jeder Seite beider Fische drei diagonale Einschnitte bis auf die Gräte machen. 2 EL Olivenöl überall auf den Fisch reiben, in die Bauchhöhle und in die Einschnitte. Innen und außen mit Fleur de sel, schwarzem Pfeffer und getrockneten Kräutern der Provence würzen, dabei die Kräuter in die Einschnitte drücken.

Jede Bauchhöhle mit 2 Zitronenscheiben, 2 Thymianzweigen, 2 Rosmarinzweigen, 2 zerdrückten Knoblauchzehen und ein paar Fenchelgrün füllen. Offen bei Zimmertemperatur 20 Minuten ruhen lassen, damit die Aromaten beginnen, das Fleisch zu durchziehen.

Den Ofen auf 220°C (200°C Umluft, 425°F oder Gasstufe 7) vorheizen. Den geschnittenen Fenchel, die Kirschtomaten und den geschnittenen Knoblauch mit 2 EL Olivenöl und einer Prise Salz vermengen, dann gleichmäßig in einer großen Auflaufform verteilen.

Die gefüllten Fische auf das Gemüsebett legen, mit den restlichen 2 EL Olivenöl beträufeln, und den Weißwein um den Fisch herum — nicht darüber — gießen. Auf der oberen mittleren Schiene 20–25 Minuten braten, bis die Haut tief goldbraun und knusprig ist und ein Schnellthermometer, das in den dicksten Teil des Fleisches hinter dem Kopf gesteckt wird, 63 °C anzeigt.

Aus dem Ofen nehmen und den Fisch 3 Minuten ungestört ruhen lassen, damit sich die Säfte verteilen; das Fleisch steigt dabei durch Nachgaren voraussichtlich auf etwa 65–66 °C.

Den Fisch auf eine warme Platte legen, den gerösteten Fenchel, die Tomaten und die Bratensäfte drumherum verteilen, mit gehackter Petersilie und Fenchelgrün bestreuen, und sofort mit Zitronenspalten servieren.