Seitan-Schnitzel Normande

Weizengluten, Hefeflocken, Knoblauch- und Zwiebelpulver, Salz und weißen Pfeffer in einer großen Schüssel verrühren. In einem Krug die kalte Gemüsebrühe, Sojasauce, Dijon-Senf und Olivenöl verrühren. Die flüssige Mischung zu den trockenen Zutaten geben und verrühren, bis ein fester, zusammenhängender Teig entsteht, dann 3 Minuten kneten, bis er geschmeidig und glatt ist. In 4 gleiche Portionen teilen, jede von Hand zu einem etwa 15 cm langen, 1 cm dicken Oval formen und locker in Alufolie einwickeln, die Enden verdrehen.

Die Pochierbrühe mit Lorbeerblatt, Thymian und Pfefferkörnern in einem breiten Topf knapp zum Sieden bringen — nicht mehr als 85 °C — die eingewickelten Escalopes eintauchen und 30 Minuten sanft pochieren, dabei einmal wenden.

Die Escalopes herausnehmen, auswickeln und 10 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen.

Jede abgekühlte Escalope zwischen zwei Bögen Backpapier legen und mit einem Fleischklopfer oder Nudelholz auf gleichmäßige 7 mm Dicke klopfen. Von allen Seiten gründlich trockentupfen.

Die geklärte Butter und das neutrale Öl in einer schweren Pfanne auf hoher Stufe erhitzen, bis sie schimmern und leicht zu rauchen beginnen. Die Escalopes leicht flach andrücken und 3 Minuten ohne zu bewegen scharf anbraten, bis eine tief mahagonifarbene Kruste entsteht.

Wenden und die zweite Seite 2 Minuten braten, bis sie gleichmäßig gebräunt ist, dann auf einen warmen Teller geben und locker mit Folie abdecken.

Die Hitze auf mittel reduzieren, die restliche geklärte Butter in die Pfanne geben und die Schalotten unter häufigem Rühren 3–4 Minuten kochen, bis sie weich und glasig sind.

Die Apfelscheiben in einer Schicht zugeben und 2 Minuten unbewegt braten, bis sie unten goldbraun sind, dann vorsichtig wenden und 1 weitere Minute braten. Auf den Teller geben, getrennt vom Seitan halten.

Die Pfanne vom Herd nehmen, den Calvados zugeben und vorsichtig zurück auf die Flamme stellen, um zu flambieren. Die Flammen vollständig ausgehen lassen, etwa 30 Sekunden, dann den trockenen Cidre eingießen.

Zurück auf mittelhohe Hitze stellen und den Cidre um die Hälfte einkochen, dabei alle karamellisierten Bratenreste vom Pfannenboden lösen, etwa 4 Minuten.

Die Crème fraîche, Sahne und den Dijon-Senf einrühren. Unter gelegentlichem Rühren 5 Minuten köcheln, bis die Sauce den Rücken eines Löffels dick überzieht. Die Thymianblätter zugeben und großzügig mit Salz und weißem Pfeffer würzen.

Die Escalopes und Äpfel zurück in die Pfanne geben, in die Sauce einbetten und 2 Minuten unter Begießen mit der Sauce erwärmen. Mit Petersilie und einer Prise Meersalzflocken bestreuen und sofort servieren.