145Min. 4 ppl
Cullen Skink
77 Minuten
4 Personen
Schwerüber 60 Min. oder 12+ Schritte
77 Min. · 10 Schritte
Schwer: über 60 Min. oder 12+ Schritte
480 kcalpro Person
Eiweiß 38g
Kohlenhydrate 32g
Fette 22g
Über dieses Gericht
Geräucherter Schellfisch, direkt in Vollmilch pochiert, verleiht diesem authentischen Cullen Skink — einem schottischen Klassiker, benannt nach dem Fischerdorf am Moray Firth — eine herzhafte, natürlich rauchige Basis, die ihn von jeder gewöhnlichen Chowder abhebt. Ein großzügiges Stück kalte Butter, das vom Herd genommen eingerührt wird, verleiht der Brühe eine seidige, restaurantreife Fülle, die immer wieder Lust auf mehr macht.
Allergiehinweise
Milchprodukte, Fisch
Ernährungsinfos
Pescetarisch
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Mittelgroße Zwiebelfein gewürfelt1
- Mittelgroße Lauchstangen, nur der weiße und hellgrüne Teilfein geschnitten2
- mehligkochende Kartoffeln (z. B. Maris Piper oder King Edward), geschältin 1,5 cm große Würfel geschnitten600 g
- Glatte Petersiliefein gehackt2 Esslöffel
Fisch & Meeresfrüchte
- ungefärbtes Räucherschellfischfilet mit Haut600 g
Milchprodukte & Eier
- Vollmilch700 ml
- Ungesalzene Butter30 g
- Ungesalzene Butter, zum Verfeinernkalt20 g
- Sahne150 ml
Konserven & Gläser
- Fischfond300 ml
Gewürze & Würzmittel
- Lorbeerblatt1
- Schwarze Pfefferkörnerganz4
- Flockiges Meersalznach Geschmack
- Weißer Pfeffernach Geschmack
Küchenutensilien
- Breite, flache Pfanne
- Feinmaschiges Sieb
- Schaumspatel
- Großer Kochtopf
- Kartoffelstampfer
- Fleischthermometer
- Schöpfkelle
- Schneidebrett
- Kochmesser
Zubereitung
1
Die Zwiebel fein würfeln, den Lauch fein schneiden, die Kartoffeln schälen und in 1,5 cm große Würfel schneiden und die Petersilie fein hacken. Alles getrennt beiseite stellen.
Ca. 20 Minuten
2
Den geräucherten Schellfisch mit der Hautseite nach unten in eine breite, flache Pfanne legen. Die Vollmilch und den Fischfond darübergießen, das Lorbeerblatt und die Pfefferkörner hinzufügen und bei mittlerer bis niedriger Hitze knapp zum Köcheln bringen. 8–10 Minuten pochieren, bis der Fisch leicht zerfällt und gerade gar ist – mit einem Fleischthermometer prüfen, ob die dickste Stelle eine Kerntemperatur von 63 °C erreicht hat.
Ca. 10 Minuten
3
Den Schellfisch mit einem Schaumspatel herausheben und leicht abkühlen lassen. Den Pochierfond durch ein feines Sieb in eine Schüssel abseihen, Lorbeerblatt und Pfefferkörner entsorgen. Den Fond aufbewahren.
Ca. 3 Minuten
4
Den Schellfisch in große, großzügige Stücke zerpflücken und dabei Haut und eventuelle Gräten sorgfältig entfernen. Beiseite stellen.
Ca. 3 Minuten
5
Die Pfanne auswischen und die 30 g Butter bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen. Zwiebel und Lauch hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren 10–12 Minuten kochen, bis sie vollständig weich und glasig, aber nicht gebräunt sind.
Ca. 12 Minuten
6
Die gewürfelten Kartoffeln hinzufügen und den gesamten aufbewahrten Pochierfond eingießen. Zum sanften Köcheln bringen und 15–18 Minuten kochen, bis die Kartoffeln beim Einstechen mit einem Messer vollständig weich sind.
Ca. 18 Minuten
7
Mit einem Kartoffelstampfer oder der Rückseite eines großen Löffels etwa ein Drittel der Kartoffeln direkt in der Pfanne grob zerdrücken. Dies verdickt die Brühe, während die Suppe angenehm stückig und texturreich bleibt.
Ca. 2 Minuten
8
Die Sahne einrühren und gut vermischen. Bei niedriger Hitze zurück zum sanften Köcheln bringen und 3–4 Minuten kochen, bis die Suppe cremig und leicht angedickt ist.
Ca. 4 Minuten
9
Die aufbewahrten Schellfischstücke vorsichtig unterheben und die Pfanne vom Herd nehmen. Die restlichen 20 g kalte Butter einrühren, bis sie vollständig geschmolzen ist und die Brühe glänzend aussieht. Abschmecken und mit grobem Meersalz und weißem Pfeffer nachwürzen.
Ca. 3 Minuten
10
In vorgewärmte Schalen füllen und mit fein gehackter glatter Petersilie bestreuen. Sofort mit knusprigem Brot oder Haferkeksen servieren.
Ca. 2 Minuten
