Ente-Foie-Gras-Torte

Die Entenkeulen rundum mit dem feinen Meersalz, schwarzem Pfeffer, Piment und den Thymianzweigen würzen. In eine passende Auflaufform mit dem Knoblauch und den Lorbeerblättern betten, dann mit dem geschmolzenen Entenfett übergießen, bis sie vollständig bedeckt sind. Abdecken und 48 Stunden kühlen, damit das Salz einzieht und die Aromen durchziehen.

Die Ente 30 Minuten auf Zimmertemperatur kommen lassen, dann unbedeckt in einen auf 140°C (120°C Umluft) vorgeheizten Ofen geben und 2 Stunden confieren, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst.

Die Entenkeulen aus dem Fett heben und vollständig abkühlen lassen; 2 Esslöffel des gesiebten Confit-Fetts aufbewahren. Sobald sie handwarm sind, das Fleisch von den Knochen lösen, die Haut entsorgen und grob in eine Schüssel zupfen.

Das aufbewahrte Confit-Fett zusammen mit der Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, die Schalotte zugeben und 4-5 Minuten dünsten, bis sie weich und glasig ist.

Die gewürfelten Pilze und Thymianblätter zugeben und bei mittlerer bis hoher Hitze 5-6 Minuten unter Rühren braten, bis alle Feuchtigkeit verdampft ist und die Pilze goldbraun sind.

Mit dem Armagnac ablöschen und 1 Minute kochen, bis das Alkoholaroma verflogen ist, dann die Mischung zum zerzupften Entenfleisch geben. Vermengen, abschmecken und die Würzung anpassen. Die Füllung vollständig abkühlen lassen.

Auf einer leicht bemehlten Fläche eine Blätterteigplatte zu einem 26 cm großen Kreis ausrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Die Entenfüllung mittig verteilen, dabei 3 cm Rand lassen, und zu einem gleichmäßigen Hügel formen. Die Foie-Gras-Scheiben in einer Schicht darüberlegen.

Den Teigrand mit Eistreiche bestreichen, die zweite Platte (zu einem 28-cm-Kreis ausgerollt) darüberlegen, dann die Ränder fest zusammendrücken und verschließen, den Überschuss abschneiden und erneut mit einer Gabel verzieren. Die gesamte Oberfläche großzügig mit Eistreiche bestreichen, dann unbedeckt 30 Minuten kühlen, damit der Teig fest wird und die Eistreiche antrocknet — entscheidend für eine tief lackierte Glasur.

Mit der Spitze eines scharfen Messers ein feines Rautenmuster in die Oberfläche ritzen, mittig eine kleine Dampföffnung einschneiden und mit Flockensalz bestreuen.

In der Mitte eines auf 200°C (180°C Umluft) vorgeheizten Ofens 25 Minuten backen, bis der Teig tief goldbraun und beim Anklopfen hörbar knusprig ist. Mit einem durch die Dampföffnung gesteckten Einstichthermometer bestätigen, dass die Mitte mindestens 74°C erreicht hat, bevor sie herausgenommen wird. 10 Minuten auf dem Blech ruhen lassen, bevor angeschnitten wird.