77Min. 4 ppl
Schweinefilet mit Pflaumen und Armagnac
55 Minuten
4 Personen
Mittel31–60 Min. oder 7–12 Schritte
55 Min. · 10 Schritte
Mittel: 31–60 Min. oder 7–12 Schritte
520 kcalpro Person
Eiweiß 48g
Kohlenhydrate 28g
Fette 18g
Über dieses Gericht
Die Pflaumen über Nacht in Armagnac einzuweichen ist der einzige Schritt, der eine wirklich gaskognische Version dieses Gerichts von einem gewöhnlichen Feierabend-Schmorgericht unterscheidet – er aromatisiert die Frucht tiefgreifend und verleiht der Pfannensauce eine fast konfitürige, weinbrandgetränkte Komplexität, die keine Abkürzung nachbilden kann.
Allergiehinweise
Milchprodukte, Sellerie, Sulfite, Senf
Ernährungsinfos
Fleisch
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Schalottenfein geschnitten2 Stück
- Knoblauchzehenfein geschnitten2 Zehen
- Frische Thymianblätter1 TL
- Frische glatte Petersiliefein gehackt1 zum Abschluss
Fleisch & Geflügel
- Schweinefiletsvon der Silberhaut befreit2 ganze (ca. 400g je Stück)
Milchprodukte & Eier
- Ungesalzene Butter30 g
- Crème fraîche2 EL
Konserven & Gläser
- Hühnerbrühegute Qualität200 ml
Trockenwaren
- Entsteinte BackpflaumenAgen-Pflaumen, falls erhältlich200 g
Gewürze & Würzmittel
- Feines Meersalz1 TL
- Schwarzer Pfefferfrisch gemahlen1/2 TL
Öle & Saucen
- Armagnac100 ml
- Neutrales Ölz.B. Sonnenblumenöl2 EL
- Trockener Weißwein200 ml
- Dijon-Senf1 TL
Küchenutensilien
- Große, schwere ofenfeste Pfanne oder Sauteuse
- Fleischthermometer
- Holzlöffel
- Folie
Zubereitung
1
Die Pflaumen und den Armagnac in einer kleinen Schüssel vermengen, dabei die Pflaumen nach unten drücken, damit sie so weit wie möglich bedeckt sind. Abdecken und mindestens 8 Stunden oder über Nacht bei Zimmertemperatur einweichen lassen.
Ca. 3 Minuten
2
Die Schweinefilets mit Küchenpapier gründlich trockentupfen, dann rundherum mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen.
Ca. 5 Minuten
3
Das neutrale Öl in einer großen, schweren ofenfesten Pfanne oder Sauteuse bei starker Hitze erhitzen, bis das Öl gerade zu schimmern und leicht zu rauchen beginnt. Die Filets anbraten, alle 90 Sekunden wenden, bis sie auf allen Seiten tief mahagonifarben sind – insgesamt etwa 6–8 Minuten. Auf einen Teller umfüllen und beiseitestellen.
Ca. 8 Minuten
4
Die Hitze auf mittel-niedrig reduzieren, die Butter in dieselbe Pfanne geben und die Schalotten und den Knoblauch unter häufigem Rühren garen, bis sie ganz weich sind und gerade goldbraun zu werden beginnen – etwa 5 Minuten.
Ca. 5 Minuten
5
Den Thymian zugeben und den Weißwein zugießen, dabei die angebräunten Röststücke mit einem Holzlöffel vom Pfannenboden lösen. Köcheln, bis der Wein um die Hälfte reduziert ist – etwa 4 Minuten.
Ca. 4 Minuten
6
Die Hühnerbrühe zugießen, dann die eingeweichten Pflaumen mit ihrer gesamten Armagnac-Einweichflüssigkeit zugeben. Verrühren und zu leichtem Köcheln bringen.
Ca. 3 Minuten
7
Die angebratenen Filets zurück in die Pfanne geben und in die Sauce betten. Mit einem Deckel abdecken und bei niedriger Hitze garen, dabei einmal auf halber Strecke wenden, bis ein in den dicksten Teil gestecktes Fleischthermometer 63°C anzeigt – etwa 12–15 Minuten.
Ca. 15 Minuten
8
Die gegarten Filets auf einen warmen Teller umfüllen, locker mit Folie abdecken und 5 Minuten ruhen lassen – sie steigen während dieser Ruhezeit auf etwa 65–66°C an.
Ca. 5 Minuten
9
Die Crème fraîche und den Dijon-Senf bei mittlerer Hitze in die Pflaumen-Armagnac-Sauce einrühren und köcheln, bis die Sauce leicht eindickt und den Rücken eines Löffels überzieht – etwa 3–4 Minuten. Abschmecken und nachwürzen.
Ca. 4 Minuten
10
Jedes Filet diagonal in etwa 2cm dicke Medaillons schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten, großzügig mit der Pflaumen-Armagnac-Sauce beträufeln und mit frisch gehackter Petersilie abschließen.
Ca. 3 Minuten
