45Min. 4 ppl
Gebratene Forelle mit Armagnac-Pflaumensauce
45 Minuten
4 Personen
Mittel31–60 Min. oder 7–12 Schritte
45 Min. · 9 Schritte
Mittel: 31–60 Min. oder 7–12 Schritte
620 kcalpro Person
Eiweiß 38g
Kohlenhydrate 28g
Fette 31g
Über dieses Gericht
Agen-Pflaumen über Nacht in Armagnac einzuweichen ist der nicht verhandelbare Schritt, der diesen gaskognischen Klassiker veredelt: Die weinbrandgeschwellten Früchte zerfallen zu einer seidigen, komplexen Sahnesauce, die aus einer einfachen gebratenen Forelle etwas wirklich Unvergessliches macht.
Allergiehinweise
Milchprodukte, Sulfite, Fisch
Ernährungsinfos
Pescetarisch
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Schalottenfein gewürfelt2 mittelgroße
- Knoblauchzehenfein gehobelt2 Zehen
- Glatte Petersiliefein gehackt1 EL
- Frische Thymianblätter1 TL
Fisch & Meeresfrüchte
- Forellenfiletsmit Haut, entgrätet4 ganze Filets (ca. 180g je Stück)
Milchprodukte & Eier
- Schlagsahne150 ml
- Ungesalzene Butterkalt, gewürfelt30 g
Konserven & Gläser
- Fischfond200 ml
Trockenwaren
- Agen-Pflaumenentsteint16 Stück
- Feiner Zucker1/2 TL
Gewürze & Würzmittel
- Feines Meersalz1 TL
- Schwarzer Pfefferfrisch gemahlen1/2 TL
Öle & Saucen
- Armagnac120 ml
- Trockener Weißwein200 ml
- Neutrales Ölz.B. Sonnenblumenöl2 EL
Küchenutensilien
- Breite Sauteuse
- Beschichtete oder Edelstahlpfanne
- Fleischthermometer
- Pfannenwender
- Schneebesen
Zubereitung
1
Die Pflaumen in eine kleine Schüssel geben und mit dem Armagnac übergießen. Den Zucker einrühren. Abdecken und mindestens 8 Stunden oder über Nacht bei Zimmertemperatur einweichen lassen.
Ca. 3 Minuten
2
Die Forellenfilets mit Küchenpapier gründlich trockentupfen. Die Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schalotten würfeln, den Knoblauch hobeln, die kalte Butter würfeln und alle restlichen Zutaten abmessen, bevor Sie mit dem Kochen beginnen.
Ca. 10 Minuten
3
Eine breite Sauteuse bei mittlerer bis niedriger Hitze aufsetzen und 1 EL des neutralen Öls hinzufügen. Die Schalotten zugeben und unter gelegentlichem Rühren garen, bis sie weich und glasig sind, etwa 5–6 Minuten. Knoblauch und Thymian zugeben und garen, bis es duftet, etwa 1 weitere Minute.
Ca. 7 Minuten
4
Die Pflaumen mit ihrem gesamten Einweich-Armagnac in die Pfanne geben. Zu leichtem Köcheln bringen und garen, bis der Armagnac um die Hälfte reduziert ist und der Alkoholgeruch nachlässt, etwa 3–4 Minuten.
Ca. 4 Minuten
5
Weißwein und Fischfond zugießen. Die Hitze auf mittel-hoch stellen und die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren, etwa 6–8 Minuten, bis die Sauce deutlich sirupartig ist und die Pflaumen sehr weich sind.
Ca. 8 Minuten
6
Den Doppelrahm einrühren und sanft köcheln, bis die Sauce den Rücken eines Löffels überzieht, etwa 3–4 Minuten. Vom Herd nehmen und die kalte Butter würfelweise einrühren, bis die Sauce glänzend und emulgiert ist. Abschmecken und nachwürzen. Bei möglichst niedriger Hitze warmhalten, während Sie den Fisch garen.
Ca. 4 Minuten
7
Den restlichen EL Öl in einer separaten beschichteten oder Edelstahlpfanne bei starker Hitze erhitzen, bis es schimmert. Die Forellenfilets mit der Hautseite nach unten hineinlegen. Jedes Filet in den ersten 30 Sekunden mit einem Pfannenwender leicht andrücken, damit es sich nicht wölbt.
Ca. 1 Minute
8
Mit der Hautseite nach unten garen, bis die Haut tief goldbraun und knusprig ist und das Fleisch zu drei Vierteln der Höhe undurchsichtig ist, etwa 4–5 Minuten. Jedes Filet wenden und mit der Fleischseite nach unten weitere 1–2 Minuten garen. Mit einem Fleischthermometer bestätigen, dass die Kerntemperatur 63°C erreicht hat, bevor Sie es vom Herd nehmen.
Ca. 6 Minuten
9
Die Pflaumen-Armagnac-Sauce auf vier vorgewärmte Teller verteilen. Ein Forellenfilet mit der Hautseite nach oben auf jeden Teller legen, mit frischer Petersilie bestreuen und sofort servieren.
Ca. 2 Minuten
