213Min. 4 ppl
Gebratener Lachs mit Pflaumen und Armagnac
35 Minuten
4 Personen
Mittel31–60 Min. oder 7–12 Schritte
35 Min. · 12 Schritte
Mittel: 31–60 Min. oder 7–12 Schritte
610 kcalpro Person
Eiweiß 42g
Kohlenhydrate 22g
Fette 28g
Über dieses Gericht
Lachsfilets mit Haut werden scharf angebraten und im Ofen für eine lackglänzende Kruste fertiggegart, während über Nacht in Armagnac eingelegte Pflaumen zu einer seidigen Pfannensauce zerfallen, die die Reichhaltigkeit des Fischs mit tiefer, weinbrandparfümierter Süße ausgleicht — eine klassische gaskognische Paarung, die Geduld beim Einlegen belohnt.
Allergiehinweise
Milchprodukte, Sulfite, Fisch
Ernährungsinfos
Pescetarisch
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Schalottenfein gehackt2 groß
- Knoblauchzehefein gehackt1 Zehe
- Glatte Petersiliefein gehackt1 EL
- Frische Thymianblätter1 TL
Fisch & Meeresfrüchte
- Lachs-Pavés mit Hautje etwa 180 g, entgrätet4 Stück
Milchprodukte & Eier
- Ungesalzene Butterkalt, in kleine Würfel geschnitten30 g
Konserven & Gläser
- Fischfondoder leichte Hühnerbrühe200 ml
Trockenwaren
- Ganze getrocknete Pflaumenentsteint16 Stück
Gewürze & Würzmittel
- Fleur de Sel1 TL
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer0,5 TL
Öle & Saucen
- Armagnac120 ml
- Neutrales ÖlErdnuss- oder Sonnenblumenöl2 EL
- Trockener Weißwein200 ml
Küchenutensilien
- Ofenfeste Pfanne
- Feines Sieb
- Fleischthermometer
Zubereitung
1
Die Pflaumen in eine kleine Schüssel geben und den Armagnac darübergießen.
Ca. 2 Minuten
2
Abdecken und bei Zimmertemperatur mindestens 8 Stunden oder über Nacht ziehen lassen, damit die Pflaumen den Weinbrand vollständig aufnehmen und weich werden.
Ca. 2 Minuten
3
Den Lachs aus dem Kühlschrank nehmen, vollständig mit Küchenpapier trockentupfen und Fleisch und Haut großzügig mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer würzen. 20 Minuten auf Zimmertemperatur kommen lassen, bevor Sie mit dem Kochen beginnen.
Ca. 3 Minuten
4
Den Ofen auf 200°C (Umluft 180°C) vorheizen. Die Pflaumen durch ein über eine Schüssel gestelltes Sieb abgießen, dabei die gesamte Armagnac-Einweichflüssigkeit auffangen.
Ca. 3 Minuten
5
Das neutrale Öl in einer ofenfesten Pfanne bei hoher Hitze erhitzen, bis es gerade zu rauchen beginnt. Die Lachsfilets mit der Hautseite nach unten hineinlegen, die ersten 10 Sekunden leicht andrücken, um ein Aufrollen zu verhindern, und 3 Minuten anbraten, bis die Haut tief golden ist und sich sauber von der Pfanne löst.
Ca. 3 Minuten
6
Die Filets mit der Fleischseite nach unten wenden und die Pfanne in den Ofen geben. 5-6 Minuten rösten, bis ein in den dicksten Teil eingeführtes Fleischthermometer 63°C anzeigt.
Ca. 6 Minuten
7
Den Lachs auf einen warmen Teller legen, locker mit Folie abdecken und die Pfanne wieder auf mittlere Hitze stellen. Die Schalotten und den Knoblauch in das verbliebene Fett geben und 2 Minuten unter Rühren kochen, bis sie weich und glasig sind.
Ca. 2 Minuten
8
Die zurückbehaltene Armagnac-Einweichflüssigkeit hinzugießen und 1 Minute reduzieren lassen, dabei alle karamellisierten Stücke vom Pfannenboden lösen.
Ca. 1 Minute
9
Den Weißwein zugeben und bei mittelhoher Hitze 3-4 Minuten reduzieren, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist.
Ca. 4 Minuten
10
Die Brühe und die abgetropften Pflaumen zugeben und 5 Minuten köcheln lassen, bis die Pflaumen prall sind und die Sauce eine leicht sirupartige Konsistenz hat, die den Rücken eines Löffels überzieht.
Ca. 5 Minuten
11
Die Pfanne vom Herd nehmen und die kalten Butterwürfel nacheinander einrühren, bis die Sauce glänzend und emulgiert ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Ca. 2 Minuten
12
Den Lachs mit der Hautseite nach oben für 30 Sekunden zum Aufwärmen in die Pfanne zurücklegen, dann sofort anrichten. Die Pflaumen-Armagnac-Sauce über und um jedes Filet löffeln und mit gehackter Petersilie und Thymianblättern abschließen.
Ca. 2 Minuten
