35Min. 4 ppl
Langsam Gebratener Lachs mit Armagnac-Pflaumensauce
77 Minuten
4 Personen
Schwerüber 60 Min. oder 12+ Schritte
77 Min. · 10 Schritte
Schwer: über 60 Min. oder 12+ Schritte
540 kcalpro Person
Eiweiß 38g
Kohlenhydrate 28g
Fette 24g
Über dieses Gericht
Ein sanft langsam gegartes Lachsfilet trifft auf eine glänzende Armagnac-Pflaumensauce aus eingelegten Agen-Pflaumen – ein gaskognischer Klassiker, bei dem die berühmten Pflaumen und der Weinbrand der Region ein einfaches Stück Fisch in etwas zutiefst Elegantes verwandeln.
Allergiehinweise
Milchprodukte, Sulfite, Senf, Fisch
Ernährungsinfos
Pescetarisch
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Schalottenfein gewürfelt2 mittelgroße
- Knoblauchzehenfein gehobelt2 Zehen
- Frischer Thymian1 Zweig
- Glatte Petersiliefein gehackt1 EL
Fisch & Meeresfrüchte
- Lachsfiletsmit Haut, entgrätet4 Filets (je 180g)
Milchprodukte & Eier
- Ungesalzene Butterkalt, gewürfelt30 g
Konserven & Gläser
- Fischfond200 ml
Trockenwaren
- Agen-Pflaumenentsteint, halbiert200 g
- dunkler brauner Zucker1 TL
Gewürze & Würzmittel
- Lorbeerblatt1 Blatt
- Meersalz und schwarzer Pfefferfrisch gemahlen1 nach Geschmack
Öle & Saucen
- Armagnacersatzweise Cognac80 ml
- Trockener Weißwein200 ml
- Natives Olivenöl extra2 EL
- Dijon-Senf1 TL
Küchenutensilien
- Breite ofenfeste Sauteuse
- Ofenfeste Pfanne
- Fleischthermometer
- Pfannenwender
- Schneebesen
Zubereitung
1
Die Pflaumen mit dem Armagnac in eine kleine Schüssel geben. Die Lachsfilets mit Küchenpapier vollständig trockentupfen und beide Seiten großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.
Ca. 5 Minuten
2
Die Pflaumen abdecken und mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur im Armagnac ziehen lassen.
Ca. 30 Minuten
3
Eine breite, ofenfeste Sauteuse bei mittlerer Hitze aufsetzen und 1 EL Olivenöl hinzufügen. Die Schalotten zugeben und unter gelegentlichem Rühren 5–6 Minuten garen, bis sie weich und glasig, aber nicht gebräunt sind.
Ca. 6 Minuten
4
Knoblauch, Thymian und Lorbeer zugeben und 1 Minute garen, bis es duftet.
Ca. 1 Minute
5
Den Weißwein zugießen und kräftig aufkochen lassen, 4–5 Minuten kochen, bis er um die Hälfte reduziert ist.
Ca. 5 Minuten
6
Fischfond, Dijon-Senf und braunen Zucker zugeben, dann die Pflaumen mit ihrem gesamten Einweich-Armagnac hinzufügen. 8–10 Minuten sanft köcheln, bis die Sauce leicht sirupartig ist und die Pflaumen weich sind.
Ca. 10 Minuten
7
Den Thymianzweig und das Lorbeerblatt entfernen. Die kalte Butter würfelweise bei niedriger Hitze einrühren, um die Sauce zu einem glänzenden Finish zu emulgieren. Bei niedrigster Hitze warmhalten.
Ca. 3 Minuten
8
Den Ofen auf 120°C (Umluft) vorheizen. In einer separaten ofenfesten Pfanne den restlichen EL Olivenöl bei starker Hitze erhitzen, bis es schimmert. Die Lachsfilets mit der Hautseite nach unten hineinlegen und 30 Sekunden lang mit einem Pfannenwender leicht andrücken, damit sie sich nicht wölben. 3 Minuten anbraten, bis die Haut tief goldbraun und knusprig ist.
Ca. 3 Minuten
9
Die Pfanne in den Ofen geben und 10–12 Minuten braten. Mit einem Fleischthermometer prüfen, dass der dickste Teil des Lachses eine Kerntemperatur von 63°C erreicht hat.
Ca. 12 Minuten
10
Die Pflaumen-Armagnac-Sauce großzügig auf vorgewärmte Teller geben. Ein Lachsfilet mit der Hautseite nach oben auf jeden Teller legen, mit gehackter Petersilie bestreuen und sofort servieren.
Ca. 2 Minuten
