Garnelen-Frikassee mit Estragon

Die Garnelen schälen und entdarmen, dabei alle Schalen und Köpfe aufbewahren. Die geschälten Garnelen mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Schalotten und den Knoblauch hacken. Die Estragonblätter von den Stielen zupfen, Blätter und Stiele getrennt aufbewahren. Alle restlichen Zutaten abmessen.

1 EL Butter und das Olivenöl in einem breiten Topf bei starker Hitze erhitzen, bis die Butter schäumt und der Schaum wieder zusammenfällt. Die aufbewahrten Schalen und Köpfe hinzufügen und unter häufigem Rühren braten, bis sie tief orange werden und rösch duften, etwa 4–5 Minuten.

Das Tomatenmark zu den Schalen geben und 1 Minute ständig rühren, bis es sich leicht verdunkelt und die Schalen überzieht.

Den Weißwein und die Estragonstiele hineingießen, dabei angebräunte Reste lösen. Bei mittlerer Hitze köcheln, bis die Flüssigkeit zur Hälfte reduziert ist, etwa 6 Minuten. Durch ein feines Sieb abgießen, dabei die Schalen kräftig auspressen, um alle Flüssigkeit zu gewinnen; die Feststoffe wegwerfen. Es sollten etwa 100 ml Garnelen-Bisque übrig sein.

Den Topf auswischen und 1 EL Butter bei mittelniedriger Hitze schmelzen. Die Schalotten mit einer Prise Salz hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren schwitzen, bis sie vollständig weich und glasig, aber nicht gebräunt sind, etwa 6 Minuten.

Den Knoblauch hinzufügen und 1 Minute rühren, bis es duftet.

Den Wermut hineingießen und die Hitze auf mittelhoch erhöhen. Köcheln, bis die Flüssigkeit um zwei Drittel reduziert ist und der scharfe Alkoholgeruch nachgelassen hat, etwa 4 Minuten.

Die aufbewahrte Garnelen-Bisque und den Doppelrahm hineingießen. Den Dijon-Senf und Cayennepfeffer unterrühren. Bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren köcheln, bis die Sauce den Rücken eines Löffels überzieht, etwa 5 Minuten.

Die Garnelen mit dem restlichen Salz und weißem Pfeffer würzen. Die Sauce an den Rand der Pfanne schieben, die restliche 1 EL Butter in die Mitte geben und die Garnelen in einer Schicht auslegen. Bei mittlerer Hitze braten, bis die Garnelen auf der Unterseite rosa und undurchsichtig sind, etwa 2 Minuten. Mit einem Fleischthermometer bestätigen, dass die Garnelen eine Kerntemperatur von 63 °C erreicht haben.

Die Garnelen wenden, vorsichtig in die Sauce einrühren und eine weitere Minute garen, bis sie überall genau 63 °C erreicht haben. Sofort vom Herd nehmen, um ein Übergaren zu vermeiden.

Den Zitronensaft, die Zitronenschale und drei Viertel der Estragonblätter unterrühren. Abschmecken und würzen. Sofort in warmen, flachen Schalen servieren, mit den restlichen Estragonblättern bestreut. Mit knusprigem Brot oder gedämpftem Reis servieren.