Foie-Gras-Terrine mit Sauternes

Die beiden Lappen jeder Stopfleber trennen. Mit leicht angewärmten Händen jeden Lappen vorsichtig öffnen und das Hauptadernetz aufspüren — mit dem Rücken eines kleinen Löffels oder den Fingern die Adern nachverfolgen und entfernen, ohne das Fleisch zu zerreißen. Alle sichtbaren Adern aus beiden Lappen entfernen. Jeden Lappen sanft mit den Handflächen neu formen.

Salz, weißen Pfeffer, Pökelsalz (falls verwendet), Muskatnuss und Zucker mischen. Diese Würzmischung gleichmäßig auf alle Oberflächen der Lappen streuen. In eine flache Schale legen, mit Sauternes und Armagnac übergießen und einmal wenden. Fest abdecken und 48 Stunden kühlen, dabei die Lappen einmal zur Halbzeit wenden.

Die Stopfleber 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen. Den Ofen auf 100°C vorheizen und einen Wasserkocher voll Wasser aufkochen, dann auf etwa 80°C abkühlen lassen.

Die marinierten Lappen fest in eine 500-ml-Terrinenform packen, die glatte Seite zuerst nach unten, und fest andrücken, um Luftblasen zu entfernen. Die restliche Marinade darübergießen. Mit dem Terrinendeckel oder einer doppelten Lage fest versiegelter Folie abdecken.

Die Terrine in eine tiefe Bratform stellen, in den Ofen geben und das 80°C heiße Wasser in die Form gießen, bis es zu zwei Dritteln an den Seiten hochreicht. 35 Minuten im Wasserbad pochieren, bis ein Fleischthermometer in der Mitte 45-50°C für die traditionelle seidige, kaum gestockte Textur anzeigt — 55°C nicht überschreiten, sonst schmilzt das Fett vollständig aus. Diese traditionelle französische Zieltemperatur liegt deutlich unter der Temperatur, bei der Lebensmittelsicherheitsrichtlinien schädliche Bakterien als zuverlässig abgetötet betrachten; dieses Gericht wird daher nicht für Schwangere, kleine Kinder, ältere Menschen oder Personen mit geschwächtem Immunsystem empfohlen.

Die Terrine aus dem Wasserbad nehmen. Das ausgetretene Fett von der Oberfläche abgießen und aufbewahren. Ein Stück Pappe passend zur Terrine zuschneiden, fest in Frischhaltefolie einwickeln und direkt auf die Stopfleber legen. Mit zwei 400-g-Dosen beschweren und mindestens 6 Stunden kühlen, um zu pressen und zu festigen.

Nach dem Pressen das aufbewahrte Fett sanft wieder schmelzen und eine dünne versiegelnde Schicht darüber gießen. Unbedeckt kühlen, bis das Fett fest wird, dann abdecken und mindestens 24 Stunden vor dem Servieren zurück in den Kühlschrank stellen — 48 Stunden ergeben ein runderes Aroma.

Zum Servieren ein dünnes Messer unter heißem Wasser abspülen, trockenwischen und die Terrine mit einer sauberen Abwärtsbewegung in 1,5 cm dicke Portionen schneiden. Jede Scheibe auf einen gekühlten Teller legen, mit Fleur de Sel und zerstoßenem Pfeffer abschließen und mit leicht geröstetem Brioche und einem Glas gekühltem Sauternes servieren.