Terrine de Campagne

Mit einem großen scharfen Messer die Schweineschulter und den Schweinebauch von Hand grob hacken, bis sichtbare Stücke von höchstens 5 mm entstehen — keine Küchenmaschine verwenden. In eine große Rührschüssel geben.

Die Schweineleber fein hacken, bis sie fast eine glatte Paste bildet, dann zusammen mit den Speckwürfeln, Knoblauch, Schalotte, Cognac, Weißwein, Salz, Pfeffer, Piment, Muskatnuss, Thymianblättern, verquirltem Ei und Doppelrahm in die Schüssel geben. Mit den Händen kräftig durchkneten, bis die Masse zusammenhält und leicht klebrig ist.

Die Schüssel fest mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 12 bis 24 Stunden kühlen, damit sich die Aromen entfalten und die Würzung ins Fleisch eindringt.

Die Mischung aus dem Kühlschrank nehmen und den Ofen auf 160°C vorheizen. Eine 1-Liter-Terrinenform auslegen, indem die Speckscheiben quer über Boden und Seiten drapiert werden, leicht überlappend, mit überhängenden Enden.

Die Fleischmischung fest in die ausgelegte Form drücken, dabei die Ecken andrücken, um Luftblasen zu entfernen. Den überhängenden Speck über die Füllung falten, dann das Lorbeerblatt obenauf legen.

Die Form fest mit einer doppelten Lage Alufolie abdecken. In eine tiefe Bratform stellen und ausreichend kochendes Wasser einfüllen, bis es zur Hälfte an der Form hochreicht, um ein Wasserbad zu schaffen.

90 Minuten im Wasserbad backen, bis ein Sofortthermometer in der Mitte 72°C anzeigt — mit einem Fleischthermometer bestätigen, bevor die Terrine aus dem Ofen genommen wird.

Die Terrine aus dem Wasserbad nehmen, die Folie entfernen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen die Oberseite mit Folie abdecken und mit einem schweren Gegenstand beschweren. Mindestens 24 bis 48 Stunden beschwert kühlen, bevor sie angeschnitten wird.

Zum Servieren mit einem Palettmesser die Ränder lösen und die Terrine auf ein Brett stürzen. Mit einem scharfen Messer dick aufschneiden und mit Cornichons, Dijon-Senf und geröstetem Brot servieren. Aufgeschnitten hält sich die Terrine fest eingewickelt bis zu 5 Tage im Kühlschrank.