Gebratener Lammsattel mit Knoblauch und Rosmarin

Den Sattel aus dem Kühlschrank nehmen und komplett mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit einem kleinen scharfen Messer 20–24 tiefe Einschnitte (etwa 2 cm) in die Fettschicht und die Oberseite machen. In jeden Einschnitt eine Knoblauchscheibe und ein halbes Sardellenfilet zusammen einschieben und bündig mit der Oberfläche andrücken.

In einer kleinen Schüssel Dijon-Senf, gehackte Rosmarinblätter, Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einer dicken Paste verrühren. Damit den ganzen Sattel einreiben und in die Oberfläche einarbeiten. Auf ein Gitter in einer Bratenform legen, die ganzen Rosmarinzweige, Thymian und zerdrückten Knoblauch unter das Gitter schieben und 1 Stunde unbedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen, damit die Kühlschrankkälte vor dem Braten verfliegt.

Den Ofen auf 240°C (220°C Umluft) vorheizen. Den Sattel auf seinem Gitter in den heißen Ofen geben und 15 Minuten braten, bis die Fettschicht tief golden ist und Blasen zu bilden beginnt – es sollte ein stetiges, kräftiges Zischen zu hören sein.

Die Ofentemperatur auf 190°C (170°C Umluft) reduzieren und weitere 20–25 Minuten braten, bis ein Sofortlesethermometer im dicksten Teil des Rückens 63°C anzeigt – die sichere Mindestkerntemperatur für Lamm. An diesem Punkt ist das Fleisch noch durchgehend rosa, die klassische Garstufe, die die meisten französischen Köche bei einem gebratenen Sattel anstreben. Den Wert vor dem Herausnehmen aus dem Ofen bestätigen; nicht früher entnehmen in der Annahme, die Ruhezeit werde diese Temperatur noch erreichen.

Den Sattel auf eine vorgewärmte Platte legen, locker mit Folie abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. Die Kerntemperatur steigt beim Ruhen um weitere 2–5°C auf etwa 65–68°C – dieser Ruheschritt dient rein einem saftigeren Ergebnis, da die sichere Temperatur bereits vor der Entnahme aus dem Ofen bestätigt wurde.

Während das Lamm ruht, die Bratenform direkt auf mittlere bis hohe Hitze stellen. Den Weißwein angießen und die karamellisierten Röstansätze kräftig mit einem Holzlöffel lösen, bis der Wein zur Hälfte reduziert ist und nussig duftet, etwa 3 Minuten.

Den Lammfond hinzugeben und kräftig aufkochen lassen. Reduzieren, bis der Jus den Löffelrücken leicht überzieht, etwa 5 Minuten, dann vom Herd nehmen.

Die kalten Butterwürfel nacheinander in den Jus einrühren, bis er glänzend und leicht eingedickt ist. Nach Geschmack würzen, durch ein feines Sieb in eine vorgewärmte Sauciere abseihen und zum tranchierten Sattel servieren.