Gebratener Lachs mit Flageolet-Bohnen

Falls getrocknete Bohnen verwendet werden, die eingeweichten Bohnen abgießen und gut abspülen. Die Lachsfilets mit Küchenpapier vollständig trockentupfen, dann die Haut alle 2 cm mit einem scharfen Messer einritzen, damit sie sich nicht wölbt. Die Fleischseite großzügig mit Salz und Pfeffer würzen; bei Zimmertemperatur beiseitestellen.

Bei getrockneten Bohnen — zuerst die Bohnen garen: die Bohnen mit der ganzen Knoblauchzehe, dem Bouquet garni und genug kalter Brühe, um sie 5 cm zu bedecken, in einen großen Topf geben. Bei starker Hitze aufkochen, Schaum abschöpfen, dann auf gleichmäßiges Köcheln reduzieren und 45–60 Minuten garen, bis sie ganz weich sind. Abgießen, Knoblauch und Bouquet garni entsorgen, und 200ml der Kochflüssigkeit aufbewahren. Bei Dosenbohnen weiter mit Schritt 4.

1 EL Olivenöl in einer breiten Sauteuse bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebel, Sellerie und Karotte mit einer Prise Salz zugeben und 8–10 Minuten unter gelegentlichem Rühren garen, bis sie weich und leicht goldbraun sind.

Den gehobelten Knoblauch zum weichen Gemüse geben und 1 Minute unter ständigem Rühren garen, bis es duftet.

Den Weißwein zugießen und 2–3 Minuten kochen, bis er fast vollständig reduziert ist.

Die gegarten oder Dosenbohnen sowie 200ml der aufbewahrten Kochflüssigkeit oder Brühe zugeben. Bei niedriger Hitze 10 Minuten köcheln, bis die Bohnen sehr cremig sind und die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist, dann Dijon-Senf, Crème fraîche, 1 EL Butter und die Hälfte der gehackten Kräuter unterrühren. Nach Geschmack würzen und bei niedrigster Hitze warmhalten.

Das neutrale Öl in einer schweren Edelstahl- oder Gusseisenpfanne bei starker Hitze erhitzen, bis es gerade zu rauchen beginnt. Die Lachsfilets mit der Hautseite nach unten hineinlegen, jedes in den ersten 30 Sekunden mit einem Pfannenwender leicht andrücken, um vollen Hautkontakt zu halten. 4 Minuten garen, bis die Haut tief goldbraun ist und das Fleisch zu zwei Dritteln der Seite hinauf undurchsichtig geworden ist.

Den Lachs wenden und auf der Fleischseite garen, bis ein Fleischthermometer, das in den dicksten Teil gesteckt wird, 63°C anzeigt – etwa 90 Sekunden bis 2 Minuten. Aus der Pfanne nehmen und 2 Minuten ruhen lassen; das Filet bleibt während dieser kurzen Ruhezeit nahe bei 63°C.

Die Pfanne vom Herd nehmen, den restlichen EL Butter und einen Schuss Brühe hinzufügen und schwenken, um einen leichten Pfannenjus zu bilden.

Die Flageolet-Bohnen in die Mitte von vier vorgewärmten flachen Schalen geben. Ein Lachsfilet mit der Hautseite nach oben auf jede Portion legen, mit dem Pfannenjus beträufeln und mit den restlichen gehackten Kräutern und einer Prise Meersalz abschließen.