Veganes Seitan-Schnitzel mit Pfifferlingssauce

Weizengluten, Kichererbsenmehl, Hefeflocken, geräuchertes Paprikapulver, Knoblauch- und Zwiebelpulver, Salz und Pfeffer in einer großen Schüssel verrühren. In einem separaten Krug kaltes Wasser, Sojasauce, Olivenöl, Tahini und Dijon-Senf glatt rühren. Die flüssige Mischung zu den trockenen Zutaten geben und kurz verrühren, dann 2–3 Minuten kneten, bis ein fester, zusammenhängender Teig entsteht. In 4 gleiche Portionen teilen und jede zu einer ovalen, etwa 1,5 cm dicken Escalope flach drücken. Jede Escalope einzeln in eine doppelte Lage Alufolie einwickeln und die Enden fest verdrehen, um die Form zu komprimieren.

Alle Zutaten für die Pochierbrühe in einem großen Topf vereinen und bei mittlerer Hitze sanft zum Sieden bringen. Die eingewickelten Escalopes eintauchen, abdecken und bei sanftem Sieden — niemals starkem Kochen — 45 Minuten pochieren.

Die Escalopes aus der Brühe nehmen, auswickeln und 15 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen, bis sie fest genug zum Handhaben sind. Jede Escalope sehr gründlich mit Küchenpapier trockentupfen.

Eine große schwere Pfanne — idealerweise Gusseisen — auf hoher Stufe erhitzen, bis sie raucht. 1 EL Olivenöl zugeben, die Escalopes einlegen und 4 Minuten ohne Bewegen scharf anbraten, bis eine tief mahagonifarbene Kruste entsteht. Wenden und die zweite Seite 3 Minuten braten. Auf einen warmen Teller geben, locker mit Folie abdecken, und beiseitestellen.

Die Hitze auf mittelhoch reduzieren und den restlichen 1 EL Olivenöl in dieselbe Pfanne geben. Die Schalotten zugeben und unter häufigem Rühren 3 Minuten kochen, bis sie weich und glasig sind.

Knoblauch und Thymianblätter zugeben und unter Rühren 1 Minute kochen, bis es duftet.

Die Pfifferlinge in einer Schicht zugeben und 3 Minuten ohne Rühren braten, bis sie ihre Flüssigkeit abgeben und an den Rändern Farbe annehmen.

Den Weißwein zugießen und 3 Minuten kochen, dabei die Röststoffe vom Pfannenboden lösen, bis der Wein um die Hälfte reduziert ist.

Die Gemüsebrühe zugeben und 4 Minuten köcheln, bis die Sauce reduziert und leicht sirupartig ist.

Die Pfanne vom Herd nehmen. Die kalte gewürfelte vegane Butter stückweise zugeben, dabei die Pfanne ständig schwenken, bis jede Zugabe vollständig emulgiert ist und die Sauce glänzt.

Die gehackte Petersilie einrühren, abschmecken und mit Meersalzflocken und schwarzem Pfeffer würzen.

Die Escalopes gerade so lange in die Pfanne geben, bis sie mit der Sauce überzogen sind, dann sofort anrichten und die Pfifferlinge großzügig darüberlöffeln.