Seezungen-Paupiettes mit Pilzen

Die Garnelen, das Eiweiß, das feine Meersalz, den weißen Pfeffer und den Cayennepfeffer in eine 10 Minuten im Gefrierschrank gekühlte Küchenmaschinenschüssel geben. 30 Sekunden verarbeiten, bis eine glatte Paste entsteht, dann die Seiten abkratzen.

Bei laufender Küchenmaschine auf niedriger Stufe den kalten Doppelrahm langsam einträufeln, bis er gerade eingearbeitet ist — nicht zu lange mixen, sonst gerinnt die Mousse. In eine Schüssel geben und bis zur Verwendung kühlen.

Die Seezungenfilets flach mit der glatten Seite nach unten auf eine saubere Arbeitsfläche legen. Leicht mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Eine dünne, gleichmäßige Schicht Garnelenmousse — etwa 1½ Esslöffel — auf jedem Filet verteilen, dabei einen 5 mm Rand freilassen. Jedes Filet vom schmalen Ende her fest aufrollen und mit einem Zahnstocher sichern. Die Paupiettes 20 Minuten unbedeckt kühlen, damit sie fest werden.

Den Ofen auf 180°C (Umluft 160°C) vorheizen. In einer breiten, ofenfesten Sautépfanne oder flachen Schmorform 2 Esslöffel Butter mit dem neutralen Öl bei mittlerer Hitze schmelzen, bis der Schaum sich legt. Die Schalotten und den Knoblauch zugeben und unter gelegentlichem Rühren 3-4 Minuten kochen, bis sie weich und glasig, aber nicht braun sind.

Die Pilze in die Pfanne geben, die Hitze auf mittelhoch erhöhen und 5-6 Minuten sautieren, bis sie ihre Flüssigkeit freigesetzt haben und diese vollständig verdampft ist, sodass die Pilze golden und geschmacklich konzentriert sind.

Den Weißwein hinzugießen und 2-3 Minuten kochen, bis er um die Hälfte reduziert ist, dann den Fischfond zugeben und die Mischung sanft köcheln lassen.

Die Paupiettes aufrecht in die Schmorflüssigkeit setzen und gleichmäßig verteilen. Jede mit etwas Flüssigkeit übergießen, dann die Pfanne fest mit einem Deckel oder Folie abdecken.

In den Ofen geben und 12-15 Minuten schmoren, bis die Seezunge undurchsichtig ist und ein in die Mitte einer Paupiette eingeführtes Fleischthermometer 63°C anzeigt.

Die Paupiettes vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne heben und auf einen warmen Teller geben, locker mit Folie abgedeckt ruhen lassen. Die Schmorflüssigkeit und Pilze in einen kleinen Topf gießen und bei hoher Hitze kräftig aufkochen. 4-5 Minuten reduzieren, bis sie leicht eindickt und die Rückseite eines Löffels überzieht.

Die Pfanne vom Herd nehmen und die 80 g kalte gewürfelte Butter einrühren, ein oder zwei Stücke auf einmal, bis die Sauce glänzend und emulgiert ist — nicht wieder auf direkte Hitze stellen, sonst gerinnt die Butter.

Den Zitronensaft und die Hälfte der Petersilie einrühren, abschmecken und mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Die Zahnstocher aus den Paupiettes entfernen. Die Pilz-Butter-Sauce über die Paupiettes löffeln, mit der restlichen Petersilie garnieren und sofort servieren.