Jakobsmuschel-Frikassee mit Sahne und Morcheln

Die getrockneten Morcheln in eine Schüssel geben und mit dem warmen Wasser bedecken. 30 Minuten einweichen lassen. Morcheln sind roh oder ungegart giftig, daher ist dieses Einweichen nur der erste Schritt — sie müssen später noch gründlich durchgegart werden. Nach dem Einweichen die Morcheln herausheben, sanft ausdrücken und große Exemplare der Länge nach halbieren. Die Einweichflüssigkeit durch ein feines, mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen — sie enthält Sandrückstände — und 150 ml der geklärten dunklen Flüssigkeit aufbewahren, den Rest entsorgen.

Jede Jakobsmuschel horizontal in 3 gleichmäßige Scheiben schneiden. Jede Scheibe vollständig mit Küchenpapier trockentupfen. Leicht mit der Hälfte des Salzes und dem weißen Pfeffer würzen.

Eine große, dickbödige Sautépfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und 20 g der Butter schmelzen. Die Schalotten und eine Prise Salz hinzufügen und unter häufigem Rühren garen, bis sie vollständig weich und glasig sind, etwa 4 Minuten — sie sollten nicht bräunen.

Den Knoblauch hinzufügen und unter Rühren garen, bis er duftet, etwa 1 Minute.

Die Hitze auf mittel-hoch erhöhen, die rehydrierten Morcheln hinzufügen und anbraten, bis sie an den Rändern zu bräunen beginnen, etwa 3 Minuten — dieses gründliche Garen ist unerlässlich, da Morcheln bei nur leichtem Erwärmen giftig bleiben.

Die Pfanne vom Herd nehmen, den Cognac hinzufügen, zurück auf den Herd stellen und vorsichtig kippen, um zu flambieren, oder einfach den Alkohol unter Rühren 1 Minute lang verkochen lassen.

Den Weißwein hineingießen und bei kräftigem Köcheln unter Lösen der Bratenreste kochen, bis er zur Hälfte reduziert ist, etwa 3 Minuten.

Die reservierte Morchel-Einweichflüssigkeit hinzufügen und bei mittlerer bis hoher Hitze erneut zur Hälfte reduzieren, etwa 4 Minuten — die Flüssigkeit sollte tief gefärbt und aromatisch sein.

Die Schlagsahne hineingießen, die Hitze auf mittel reduzieren und köcheln lassen, bis die Sauce die Rückseite eines Löffels dick überzieht, etwa 5 Minuten. Abschmecken und die Würzung anpassen. Die Sauce bei sehr sanftem Köcheln halten.

In einer separaten großen beschichteten oder Edelstahlpfanne das Öl und die restlichen 20 g Butter bei starker Hitze erhitzen, bis der Butterschaum zusammenfällt. In einer Schicht ohne Überfüllung arbeitend die Jakobsmuschelscheiben 45 Sekunden pro Seite anbraten — sie sollten an den Rändern golden und in der Mitte gerade noch opak sein, mit einer Kerntemperatur von 63°C auf einem Sofortthermometer. Bei Bedarf in Portionen anbraten; die Scheiben während des Garens der ersten Seite nicht bewegen.

Die angebratenen Jakobsmuschelscheiben in die Morchel-Rahmsauce geben, den Zitronensaft hinzufügen und sanft unterheben, um sie zu überziehen — nicht wieder auf starke Hitze stellen. Mit Petersilie und Schnittlauch bestreuen und sofort in vorgewärmten Schalen mit knusprigem Brot oder gedämpftem Basmatireis servieren.