Auberginen-Ballotine mit Pistazien-Tofu-Farce

Den Tofu zwischen zwei Tellern pressen, beschwert mit einer schweren Pfanne, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen. Die getrockneten Tomaten, Schalotten, Knoblauch, Petersilie und Minze fein hacken. Die Zitrone abreiben und auspressen, dann die Pistazien grob hacken und 2 Esslöffel zum Garnieren beiseitelegen.

Jede ganze Aubergine fest in Alufolie wickeln und auf ein Backblech legen.

Die in Folie gewickelten Auberginen bei 220°C (200°C Umluft) 35 Minuten rösten, bis sie vollständig zusammengefallen und beim Drücken durch die Folie weich nachgeben.

Die Auberginen auswickeln und, sobald sie handwarm sind, längs einschneiden und die Schale in einem Stück abziehen. Die Schalen flach auf Frischhaltefolie legen, dann das weiche Fruchtfleisch in ein Sieb geben und ausdrücken, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen.

2 Esslöffel Olivenöl in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und die Schalotten 5 Minuten dünsten, bis sie vollständig weich und glasig sind.

Knoblauch, Kreuzkümmel, geräuchertes Paprikapulver und Cayennepfeffer zugeben und 1 Minute unter ständigem Rühren anbraten, bis es duftet.

Den gepressten Tofu in die Pfanne bröckeln und bei mittlerer bis hoher Hitze 8 Minuten unter gelegentlichem Rühren braten, bis er goldbraun ist und alle Feuchtigkeit verdampft ist.

Die Pfanne vom Herd nehmen und das abgetropfte Auberginenfleisch, die Miso-Paste, die Hefeflocken, die getrockneten Tomaten, den Großteil der Pistazien, Petersilie, Minze, Zitronenschale und Zitronensaft unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen und verrühren, bis alles vollständig vermengt ist.

Das Agar-Agar unter kräftigem Rühren in der warmen Gemüsebrühe auflösen, dann über die Füllung gießen und sofort verrühren, um es gleichmäßig zu verteilen. 10 Minuten abkühlen lassen, damit das Agar zu gelieren beginnt.

Eine Auberginenschale flach auf ein großes Stück Frischhaltefolie legen. Ein Viertel der Farce mittig darauf verteilen, dann mithilfe der Folie fest zu einem kompakten Zylinder rollen und die Enden zudrehen, um ihn zu verdichten. Mit den übrigen drei Schalen und der restlichen Farce wiederholen.

Die Ballotinen mindestens 2 Stunden kühlen, bis sie vollständig fest geworden sind.

Die Ballotinen auswickeln und auf ein leicht geöltes Backblech legen. Bei 190°C (170°C Umluft) 12 Minuten rösten, bis sie durcherhitzt und leicht karamellisiert sind.

Jede Ballotine diagonal in Scheiben schneiden, mit den beiseitegelegten Pistazien und ein paar Minzblättern garnieren und sofort servieren.