Kalbsbraten mit Sahne und Pfifferlingen

Tupfen Sie den Kalbsbraten mit Küchenpapier trocken und reiben Sie alle Flächen mit Fleur de Sel und weißem Pfeffer ein. Unbedeckt auf ein Gitter über einem Blech legen und 12–24 Stunden im Kühlschrank trocken pökeln.

Nehmen Sie das Kalbfleisch aus dem Kühlschrank und lassen Sie es vor dem Garen etwa 45 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen.

Heizen Sie den Ofen auf 180°C vor und erhitzen Sie das neutrale Öl in einer großen ofenfesten Pfanne bei starker Hitze, bis es zu rauchen beginnt.

Braten Sie den Kalbsbraten rundum 2–3 Minuten pro Seite an, bis auf jeder Fläche eine tief mahagonifarbene Kruste entsteht — bewegen Sie das Fleisch erst, wenn es sich von selbst löst.

Geben Sie den angebratenen Braten in den Ofen und braten Sie ihn 30–35 Minuten, wobei Sie alle 10 Minuten mit dem Bratensaft übergießen, bis ein Fleischthermometer in der dicksten Stelle 63°C anzeigt.

Geben Sie das Kalbfleisch auf einen warmen Teller, decken Sie es locker mit Folie ab und lassen Sie es 15 Minuten ruhen — überspringen Sie diesen Schritt nicht, sonst läuft der Saft aus.

Stellen Sie die Pfanne zurück auf mittlere bis starke Hitze, geben Sie 20 g Butter hinzu und braten Sie die Pfifferlinge in einer Schicht 4–5 Minuten ohne Rühren, bis sie goldbraun sind und alle Flüssigkeit verdunstet ist.

Schieben Sie die Pfifferlinge zur Seite, geben Sie die restliche Butter, Schalotten und Knoblauch hinzu und braten Sie 2–3 Minuten, bis die Schalotten weich und glasig sind.

Geben Sie den Weißwein hinzu und lösen Sie den Bratensatz vom Boden der Pfanne; 3–4 Minuten kochen, bis er um zwei Drittel reduziert ist.

Geben Sie den Kalbsfond, Thymian und Lorbeerblatt hinzu; 5 Minuten kochen, bis die Sauce um die Hälfte reduziert ist und beginnt, den Löffelrücken zu überziehen.

Gießen Sie den Doppelrahm hinein und lassen Sie 6–8 Minuten sanft köcheln, gelegentlich umrühren, bis die Sauce dick genug ist, um den Löffelrücken großzügig zu überziehen. Thymian und Lorbeerblatt entfernen.

Rühren Sie Zitronensaft, Petersilie und Estragon unter. Abschmecken und mit Salz und weißem Pfeffer nachwürzen.

Entfernen Sie das Küchengarn vom Kalbfleisch, schneiden Sie es in 1,5 cm dicke Scheiben und richten Sie sie auf einer vorgewärmten Servierplatte an. Großzügig mit Pfifferlingen und Sahnesoße übergießen.