137Min. 4 ppl
Pilz-Foie-Gras mit Feigen
37 Minuten
4 Personen
Mittel31–60 Min. oder 7–12 Schritte
37 Min. · 12 Schritte
Mittel: 31–60 Min. oder 7–12 Schritte
420 kcalpro Person
Eiweiß 7g
Kohlenhydrate 38g
Fette 26g
Über dieses Gericht
Dicke Scheiben von Kräuterseitlingen, über Nacht gesalzen und gepresst, um Feuchtigkeit zu entziehen, werden in miso-geklärter Butter bei starker Hitze angebraten, um eine mahagonifarbene Kruste und ein seidiges, nachgiebiges Inneres zu erzielen, das an die Reichhaltigkeit von klassischem Foie Gras erinnert — abgerundet mit einer Feigen-Sauternes-Gastrique, die Süße und Säure ausbalanciert.
Allergiehinweise
Milchprodukte, Gluten, Soja, Sulfite
Ernährungsinfos
Vegetarisch
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Kräuterseitlingeca. 100g pro Stück, beide Enden begradigt und längs in dicke Scheiben halbiert4 groß
- frische Feigengeviertelt6 Stück
- Frischer Thymian1 Zweig
Milchprodukte & Eier
- Geklärte ButterGhee100 g
- Ungesalzene Butterkalt und gewürfelt30 g
Trockenwaren
- Feiner Zucker1 EL
- Briochegetoastet, zum Servieren8 dünne Scheiben
Gewürze & Würzmittel
- Feines Meersalz1 TL
- Fleur de Selzum Abschluss1 Prise
- Schwarzer Pfefferfrisch gemahlen, zum Abschluss1 Prise
Öle & Saucen
- Sauternesoder anderer süßer Weißwein80 ml
- Sherryessig2 EL
- Weiße Misopaste1 TL
Küchenutensilien
- Gitter und Blech zum Pressen
- Schwere Gusseisen- oder Edelstahlpfanne
Zubereitung
1
Die Schnittfläche jeder Pilzscheibe flach rautenförmig einritzen, nicht tiefer als 3 mm. Alle Flächen gleichmäßig mit dem feinen Meersalz einreiben.
Ca. 5 Minuten
2
Die gesalzenen Pilzscheiben in einer Schicht auf ein Gitter über einem Backblech legen. Ein zweites Blech darauflegen und mit Konservendosen beschweren. 12–24 Stunden im Kühlschrank pressen und trocknen lassen.
Ca. 3 Minuten
3
Die Pilze aus dem Kühlschrank nehmen und jede Scheibe vollständig mit Küchenpapier trockentupfen. Die weiße Miso-Paste in die geklärte Butter einrühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat, und beiseitestellen.
Ca. 5 Minuten
4
Eine große, schwere Gusseisen- oder Edelstahlpfanne bei starker Hitze erhitzen, bis sie gerade zu rauchen beginnt. Die Hälfte der Miso-Butter zugeben und die Pilzscheiben mit der Schnittfläche nach unten ohne Überfüllung auflegen, bei Bedarf in Portionen arbeiten.
Ca. 4 Minuten
5
3–4 Minuten ohne zu bewegen anbraten, bis die Schnittfläche tief mahagonifarben ist und sich sauber von der Pfanne löst.
Ca. 4 Minuten
6
Jede Scheibe wenden und die zweite Seite 2–3 Minuten anbraten, bis sie ebenso gefärbt ist. Auf einen warmen Teller geben und locker mit Folie abdecken.
Ca. 3 Minuten
7
Die Hitze auf mittel reduzieren und den Zucker in dieselbe Pfanne geben. 1–2 Minuten unter ständigem Schwenken garen, bis der Zucker zu einem blassen Bernstein-Karamell schmilzt.
Ca. 2 Minuten
8
Den Sherry-Essig zugeben und zurücktreten — es wird spritzen. 30 Sekunden schwenken, um zu deglazieren, bis das scharfe Aroma milder wird.
Ca. 1 Minute
9
Den Sauternes zugießen und den Thymianzweig zugeben. 3–4 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist und die Rückseite eines Löffels überzieht.
Ca. 4 Minuten
10
Die geviertelten Feigen zugeben und 1–2 Minuten unter vorsichtigem Wenden garen, bis sie gerade durchgewärmt sind und an den Rändern weich werden, aber noch ihre Form behalten.
Ca. 2 Minuten
11
Den Thymianzweig entfernen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die kalte gewürfelte Butter Stück für Stück einschwenken, bis die Gastrique glänzend und leicht eingedickt ist.
Ca. 2 Minuten
12
Zwei Pilzscheiben auf jedem warmen Teller neben die Feigen anrichten. Die Gastrique darüber und darum herum verteilen, mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer abschließen und sofort mit getoasteter Brioche servieren.
Ca. 2 Minuten
