Seitan mit Senf und Gemüse Geschmort

Die Seitan-Medaillons mit Küchenpapier vollständig trocken tupfen. Die Zwiebel würfeln, den Knoblauch schneiden, die Karotten und den Sellerie schneiden, die Speiserüben halbieren, und die Pilze vierteln. Wein, Brühe, beide Senfsorten, Tomatenmark und Mehl abmessen, bevor mit dem Kochen begonnen wird.

Das Olivenöl in einer breiten, schweren Schmorpfanne oder einem Bräter bei starker Hitze erhitzen, bis es schimmert und gerade zu rauchen beginnt. Die Seitan-Medaillons in einer einzigen Schicht hinzufügen — die Pfanne nicht überfüllen — und 3–4 Minuten ohne Bewegen anbraten, bis sich eine tiefe mahagonifarbene Kruste bildet.

Das Seitan wenden und die zweite Seite 2–3 Minuten anbraten, bis sie ebenso gebräunt ist, dann auf einen Teller geben und beiseitestellen.

Die Hitze auf mittel reduzieren. Die Butter in dieselbe Pfanne geben und, sobald sie schäumt, die Zwiebel, Karotte, den Sellerie und die Speiserüben mit einer Prise Salz hinzufügen. 8–10 Minuten unter gelegentlichem Rühren braten, bis die Zwiebel weich und leicht golden ist und das Gemüse etwas Farbe angenommen hat.

Den Knoblauch und die Pilze hinzufügen und unter häufigem Rühren 4–5 Minuten braten, bis die Pilze ihre Flüssigkeit abgegeben haben und diese verdampft ist.

Das Gemüse an den Rand der Pfanne schieben und das Tomatenmark in die Mitte geben. Das Mark unter Rühren gegen den heißen Boden 1–2 Minuten kochen, bis es sich zu einer ziegelroten Farbe vertieft.

Das Mehl über das Gemüse streuen und umrühren, um es gleichmäßig zu überziehen. 1 Minute unter ständigem Rühren kochen, bis der Geruch von rohem Mehl verschwindet.

Den Weißwein einfüllen und jeden Bratensatz vom Pfannenboden lösen. Den Wein 3–4 Minuten kräftig sprudeln lassen, bis er um die Hälfte reduziert ist.

Die Gemüsebrühe, beide Senfsorten, Thymian, Rosmarin und Lorbeerblätter hinzufügen. Verrühren und die Flüssigkeit sanft aufkochen lassen.

Das angebratene Seitan zurück in die Pfanne betten, die Stücke teilweise in die Schmorflüssigkeit eintauchen lassen. Die Hitze auf niedrig reduzieren, mit einem gut schließenden Deckel abdecken, und 45 Minuten schmoren, dabei den Seitan zur Halbzeit einmal wenden, bis die Sauce eingedickt ist und das Gemüse vollständig weich ist.

Den Thymian, Rosmarin und die Lorbeerblätter entfernen. Die Sauce abschmecken und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit glatter Petersilie bestreuen und direkt aus der Pfanne mit knusprigem Brot, weicher Polenta oder gebutterten Eiernudeln servieren.