Seeteufelbäckchen in Rotwein geschmort

Die Perlzwiebeln schälen, den Knoblauch schneiden, die Karotten und Sellerie schneiden, die Pilze halbieren und die Speckwürfel würfeln. Die Petersilienstiele von den Blättern trennen und die Blätter grob hacken. Die Seeteufelbäckchen mit Küchenpapier trocken tupfen, überall mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mit Mehl bestäuben.

Den Rotwein in einen breiten Topf bei hoher Hitze gießen und um die Hälfte einkochen, etwa 15 Minuten, bis der Alkoholgeruch milder wird und der Wein leicht eindickt. Beiseitestellen.

2 EL Olivenöl in einem großen schweren Bräter bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis es schimmert. Die Seeteufelbäckchen in Chargen 90 Sekunden pro Seite anbraten, bis goldbraun — die Pfanne nicht überfüllen. Herausnehmen und beiseitestellen.

Die Hitze auf mittel reduzieren, die Speckwürfel in denselben Bräter geben und unter gelegentlichem Rühren 5 Minuten garen, bis das Fett austritt und die Speckwürfel leicht goldbraun sind.

Die Perlzwiebeln und Karotten in den Bräter geben und unter gelegentlichem Rühren 4 Minuten garen, bis sie an den Rändern etwas Farbe annehmen.

Sellerie, Knoblauch, Thymian, Lorbeerblätter und Petersilienstiele zugeben, dann das Tomatenmark einrühren und 2 Minuten garen, bis das Mark leicht dunkler wird und duftet.

Den eingekochten Wein und Fischfond in den Bräter gießen, dabei angebratene Stücke vom Boden loskratzen. Den Zucker zugeben, um die Gerbstoffe auszugleichen, sanft köcheln lassen, dann die angebratenen Seeteufelbäckchen zurück in den Topf betten, sodass sie knapp unter der Flüssigkeit liegen. Mit einem gut schließenden Deckel abdecken, die Hitze reduzieren und 25 Minuten schmoren, bis der Fisch eine Kerntemperatur von 63°C auf einem Fleischthermometer erreicht und die Bäckchen beim Andrücken gerade nachgeben.

Die Seeteufelbäckchen vorsichtig herausnehmen und beiseitestellen. Die Pilze in die Schmorflüssigkeit geben und offen bei mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce einkocht und den Löffelrücken überzieht.

Den Topf vom Herd nehmen, den Thymianzweig, die Lorbeerblätter und Petersilienstiele entsorgen, dann die kalten Butterwürfel nacheinander einrühren, bis die Sauce glänzend und emulgiert ist.

Die Seeteufelbäckchen zurück in den Bräter geben und bei niedriger Hitze 2 Minuten sanft erwärmen. Mit gehackter Petersilie bestreut servieren, zusammen mit knusprigem Brot, Kartoffelpüree oder Buttereiernudeln.