Kalbsrücken Orloff

Falls noch nicht geschehen, den Kalbslendenbraten alle 3 cm verschnüren und großzügig mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Für die Duxelles die Pilze und Schalotten fein hacken, die Zwiebeln für die Soubise in Scheiben schneiden und die restlichen Zutaten abmessen.

Butter und Öl in einem schweren, ofenfesten Schmortopf bei starker Hitze erhitzen, bis der Butterschaum zurückgeht. Das Kalbfleisch von allen Seiten tief goldbraun anbraten, etwa 3–4 Minuten pro Seite, dann auf einen Teller legen.

Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und die gehackte Zwiebel, Karotte, Sellerie und Knoblauch in denselben Topf geben. Unter gelegentlichem Rühren 8 Minuten kochen, bis alles weich und leicht gebräunt ist.

Den Weißwein angießen und die Bratrückstände vom Topfboden lösen. 3 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist.

Das Kalbfleisch zurück in den Topf geben. Fond, Thymian und Lorbeerblatt hinzufügen — die Flüssigkeit sollte etwa ein Drittel der Fleischhöhe erreichen. Zum leichten Köcheln bringen, zudecken und im Ofen bei 160°C 50–60 Minuten schmoren, bis ein in die Mitte gestecktes Fleischthermometer genau 63°C anzeigt.

Das Kalbfleisch auf ein Gitter über einem Blech legen. Den Schmorfond in eine Schüssel abseihen und beiseitestellen. Das Fleisch unbedeckt vollständig auskühlen lassen — etwa 45 Minuten bei Raumtemperatur — bevor es aufgeschnitten wird.

Während das Kalbfleisch schmort, die Soubise zubereiten: Die Butter in einem breiten Topf bei niedriger Hitze schmelzen, die geschnittenen Zwiebeln mit einer Prise Salz hinzufügen und zudecken. Sanft köcheln, alle 5 Minuten umrühren, 30 Minuten lang, bis sie vollständig weich und süß, aber nicht gebräunt sind.

Die Doppelrahm und Muskatnuss in die Soubise einrühren und offen 5 Minuten köcheln lassen, bis die Mischung dick genug ist, um auf einem Löffel Form zu halten. Abschmecken und beiseitestellen.

Die Duxelles zubereiten: Butter und Öl in einer breiten Pfanne bei starker Hitze erhitzen. Die Schalotten hinzufügen und 2 Minuten anschwitzen, dann die Pilze mit einer Prise Salz hinzufügen.

Die Pilze bei starker Hitze unter häufigem Rühren 10–12 Minuten kochen, bis alle Feuchtigkeit verdunstet ist und die Mischung dunkel, trocken ist und leicht am Pfannenboden zu haften beginnt. Petersilie einrühren, abschmecken und beiseitestellen.

Die Mornay-Sauce zubereiten: Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, das Mehl einrühren und die Mehlschwitze 2 Minuten kochen, bis sie hellgolden ist und nach Gebäck duftet.

Die warme Milch unter ständigem Rühren in einem gleichmäßigen Strahl zur Mehlschwitze geben. Bei mittlerer Hitze unter Rühren 5 Minuten kochen, bis die Sauce dick ist und kein Mehlgeschmack mehr vorhanden ist. Vom Herd nehmen, Gruyère, Parmesan und Muskatnuss einrühren und abschmecken. Bei Bedarf mit etwas vom aufbewahrten Schmorfond verdünnen.

Die Schnur vom abgekühlten Kalbfleisch entfernen und mit einem scharfen Tranchiermesser den Braten in 8 gleichmäßige Scheiben schneiden, dabei in der ursprünglichen Form zusammenhalten. Die Scheiben sanft fächerartig auffächern und abwechselnd je einen Löffel Soubise und Duxelles zwischen die Scheiben geben, dann wieder zu einer kompakten Bratenform zusammendrücken.

Den wieder zusammengesetzten Braten in eine gebutterte Gratinform legen. Die Mornay-Sauce großzügig über die gesamte Oberfläche verteilen und mit einem Spatel glattstreichen.

Bei 200°C 15 Minuten backen, bis die Sauce blubbert, dann für weitere 3–4 Minuten auf die Grillfunktion umschalten, bis die Oberfläche tief goldbraun und fleckig gebräunt ist. 5 Minuten ruhen lassen, bevor aufgeschnitten und serviert wird.