115Min. 4 ppl
Pochierter Steinbutt mit Beurre Blanc
60 Minuten
4 Personen
Mittel31–60 Min. oder 7–12 Schritte
60 Min. · 8 Schritte
Mittel: 31–60 Min. oder 7–12 Schritte
620 kcalpro Person
Eiweiß 38g
Kohlenhydrate 4g
Fette 48g
Über dieses Gericht
Steinbutt wird in einem Fond pochiert, der knapp unter dem Siedepunkt gehalten wird – niemals kochend –, um seine außergewöhnliche, gelatinöse Textur zu bewahren, und dann mit einer Beurre Blanc vollendet, die auf einer scharfen Schalotten-Muscadet-Reduktion aufbaut und kurz bevor die Butter vollständig klärt gestoppt wird, sodass die Sauce seidig statt schwer bleibt.
Allergiehinweise
Milchprodukte, Sellerie, Sulfite, Fisch
Ernährungsinfos
Pescetarisch
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Zwiebelin feine Scheiben geschnitten1 kleine
- Carrotin feine Scheiben geschnitten1 Stück
- Selleriestangenin feine Scheiben geschnitten2 Stangen
- Frische glatte Petersilieplus zusätzliche Blätter zum Abschluss4 Zweige
- Schalottensehr fein gehackt3 mittelgroße
- Frischer Zitronensaft1 TL
Fisch & Meeresfrüchte
- Steinbuttfiletsmit Haut, entgrätet4 Filets (je 200g)
Milchprodukte & Eier
- Schlagsahne2 EL
- Ungesalzene Butterkalt, in 1cm-Würfel geschnitten250 g
Trockenwaren
- kaltes Wasser1 Liter
Gewürze & Würzmittel
- Lorbeerblatt1 Blatt
- Schwarze Pfefferkörner6 ganze
- Feines Meersalz1 TL
- Feines Meersalz und weißer Pfeffer1 nach Geschmack
Öle & Saucen
- Trockener Weißweinz.B. Muscadet250 ml
- Trockener Weißweinz.B. Muscadet150 ml
- Trockener Weißweinessig75 ml
Küchenutensilien
- Breiter, flacher Topf oder Sauteuse
- Feines Sieb
- Kleiner, schwerer Topf
- Schneebesen
- Fleischthermometer
- Schaumlöffel
Zubereitung
1
Das Wasser, 250ml Weißwein, die Zwiebel, Karotte, den Sellerie, das Lorbeerblatt, die Pfefferkörner, die Petersilienzweige und das Salz in einem breiten, flachen Topf oder einer Sauteuse verrühren, die groß genug ist, um alle vier Filets in einer einzigen Schicht aufzunehmen. Die Schalotten hacken und die kalte Butter würfeln, dann die Butter bis zur Verwendung kühl stellen.
Ca. 10 Minuten
2
Den Fond bei mittlerer bis starker Hitze aufkochen, dann auf ein ganz leichtes Köcheln reduzieren und 20 Minuten kochen, um Aroma zu entwickeln. Durch ein feines Sieb passieren, die festen Bestandteile entsorgen und die Flüssigkeit zurück in den Topf geben.
Ca. 20 Minuten
3
Während der Fond köchelt, die gehackten Schalotten, 150ml Weißwein und Weißweinessig in einem kleinen, schweren Topf vermengen. Bei mittlerer Hitze aufkochen, dann kochen, bis die Flüssigkeit auf etwa 2 Esslöffel reduziert ist – die Schalotten sollten fast trocken sein und die Mischung sollte scharf und süß duften.
Ca. 10 Minuten
4
Den Doppelrahm zur Reduktion geben und bei niedriger Hitze verrühren. Kochen, bis die Sahne um die Hälfte reduziert und die Mischung leicht eingedickt ist, etwa 1–2 Minuten.
Ca. 2 Minuten
5
Den Beurre-Blanc-Topf vom Herd nehmen. Die kalte Butter einrühren, ein oder zwei Würfel auf einmal, den Topf kurz auf niedrigste Hitze zurückstellen, falls die Sauce zu stark abkühlt – die Butter sollte zu einer cremigen, undurchsichtigen Sauce schmelzen, nicht klären. Mit Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft würzen, dann abseits der Hitze warmhalten und gelegentlich aufschlagen.
Ca. 8 Minuten
6
Die Steinbuttfilets mit der Hautseite nach unten in den abgeseihten Fond gleiten lassen. Die Flüssigkeit sollte kaum zittern – die Hitze anpassen, um 75–80°C zu halten. Pochieren, bis ein in den dicksten Teil gestecktes Fleischthermometer 63°C anzeigt, etwa 8–10 Minuten je nach Dicke.
Ca. 10 Minuten
7
Die Filets mit einem Schaumlöffel aus dem Fond heben und kurz auf einem sauberen Küchentuch abtropfen lassen, mit der Hautseite nach oben. Bei Bedarf vorsichtig die Haut abziehen.
Ca. 2 Minuten
8
Die Beurre Blanc auf vorgewärmte Teller geben, die Steinbuttfilets darauf platzieren und mit ein paar Blättern glatter Petersilie abschließen. Sofort servieren.
Ca. 2 Minuten
