31Min. 4 ppl
Kalbsleber Lyonnaise
59 Minuten
4 Personen
Mittel31–60 Min. oder 7–12 Schritte
59 Min. · 10 Schritte
Mittel: 31–60 Min. oder 7–12 Schritte
520 kcalpro Person
Eiweiß 38g
Kohlenhydrate 22g
Fette 28g
Über dieses Gericht
Dünn geschnittene Kalbsleber, scharf und schnell in geklärter Butter angebraten, dann mit tief karamellisierten Zwiebeln und einem scharfen Rotweinessig-Deglazieren abgerundet, das die Reichhaltigkeit durchbricht. Der Unterschied zwischen großartig und vergesslich liegt darin, die Leber gründlich trockenzutupfen, sie in einer einzigen heißen Schicht zu garen und mit einem Thermometer zu prüfen, damit sie in der Mitte rosa bleibt statt grau und zäh zu werden.
Allergiehinweise
Milchprodukte, Gluten
Ernährungsinfos
Fleisch
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- weiße Zwiebelnhalbiert und in dünne Halbmonde geschnitten3 groß
- Glatte Petersiliefein gehackt2 EL
Fleisch & Geflügel
- KalbsleberSehnen und Häutchen entfernt, in 8 mm dicke Scheiben geschnitten700 g
Milchprodukte & Eier
- Geklärte Butter60 g
- Ungesalzene Butterkalt, gewürfelt30 g
Konserven & Gläser
- Hühner- oder Kalbsbrühegute Qualität150 ml
Trockenwaren
- Weizenmehlzum Bestäuben3 EL
- Feiner Zucker1 TL
Gewürze & Würzmittel
- Feines Meersalz1 TL
- Schwarzer Pfefferfrisch gemahlen0,5 TL
Öle & Saucen
- Neutrales ÖlErdnuss- oder Sonnenblumenöl2 EL
- Rotweinessig80 ml
- Trockener Weißwein120 ml
Küchenutensilien
- Fleischthermometer
- Breite schwere Bratpfanne
- Kuchengitter
Zubereitung
1
Die Leberscheiben vollständig mit Küchenpapier trockentupfen, dann auf ein Gitter legen und 15 Minuten unbedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen, damit die Oberfläche maximal trocknet. Das Mehl mit Salz und Pfeffer würzen.
Ca. 15 Minuten
2
20 g der geklärten Butter und 1 EL Öl in einer breiten, schweren Bratpfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen. Alle geschnittenen Zwiebeln und den Feinzucker zugeben, dann unter gelegentlichem Rühren 25–30 Minuten garen, bis sie tief golden und konfiert sind — weder blass noch verbrannt.
Ca. 28 Minuten
3
Die Zwiebeln auf eine Seite der Pfanne schieben und die Hitze auf mittelhoch erhöhen. Den Weißwein zugießen und 2 Minuten blubbern lassen, dabei die Röststoffe loskratzen, bis er um die Hälfte reduziert ist. Die gesamte Zwiebelmischung in eine Schüssel geben und die Pfanne auswischen.
Ca. 2 Minuten
4
Jede Leberscheibe leicht im gewürzten Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.
Ca. 1 Minute
5
Die Pfanne wieder auf die höchstmögliche Hitze stellen. Die restliche geklärte Butter und das Öl zugeben und erhitzen, bis das Fett gerade zu rauchen beginnt. Die Leberscheiben in einer Schicht ohne Überfüllung auflegen — bei Bedarf in zwei Portionen arbeiten — und 90 Sekunden ohne zu bewegen anbraten, bis eine tief mahagonifarbene Kruste auf der Unterseite entsteht.
Ca. 2 Minuten
6
Jede Scheibe wenden und die zweite Seite 60–90 Sekunden anbraten. Die Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer prüfen — Sie streben 71°C für einen rosafarbenen Kern an. Sofort auf einen warmen Teller geben und locker mit Folie abgedeckt ruhen lassen.
Ca. 2 Minuten
7
Ohne die Pfanne zu reinigen, den Rotweinessig zugießen und 1 Minute bei starker Hitze kräftig blubbern lassen, dabei jeden Rest der dunklen Röststoffe loskratzen — das ist das Rückgrat der Sauce.
Ca. 1 Minute
8
Die Brühe zugeben und 3–4 Minuten bei sprudelndem Kochen köcheln lassen, bis die Sauce zu einer glänzenden, leicht sirupartigen Konsistenz einreduziert.
Ca. 4 Minuten
9
Die Pfanne vollständig vom Herd nehmen und die kalte gewürfelte Butter, ein oder zwei Stücke gleichzeitig, einrühren, bis die Sauce glatt und seidig ist. Die karamellisierten Zwiebeln zurück in die Pfanne geben und umrühren.
Ca. 2 Minuten
10
Die Zwiebel-Sauce über die Leberscheiben löffeln, mit gehackter Petersilie bestreuen und sofort mit Dampfkartoffeln oder knusprigem Brot servieren.
Ca. 2 Minuten
