Brandade de Céleri-rave Gratinée au Fromage

Den Ofen auf 200°C (180°C Umluft) vorheizen. Den Sellerie abschrubben und jede Knolle mehrmals mit einem Spieß einstechen. Die ungeschälten Knoblauchzehen locker in Alufolie einwickeln. Die Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden. Die Milch abmessen und erwärmen. Die Zitrone abreiben und auspressen. Beide Käsesorten reiben und mischen. Das Paniermehl mit einer kleinen Prise Salz vermengen.

Die Sellerieknollen direkt auf den Ofenrost legen und das Folienpaket mit dem Knoblauch danebenstellen. 60–70 Minuten rösten, bis ein Spieß in der Mitte keinen Widerstand mehr spürt und die Schale papierartig und dunkel geworden ist.

Während der Sellerie röstet, die Kartoffelstücke in gut gesalzenem Wasser bei hoher Hitze 18–20 Minuten kochen, bis sie beim Einstechen mit einem Messer vollständig weich sind. Gründlich abgießen und für 2 Minuten bei niedriger Hitze in den trockenen Topf zurückgeben, dabei den Topf schwenken, bis die Oberflächenfeuchtigkeit verdampft ist.

Den Sellerie aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen, bis er sich gut anfassen lässt. Jede Knolle halbieren und das Fruchtfleisch mit einem großen Löffel von der Schale lösen, die Schale entsorgen. Den gerösteten Knoblauch aus seiner papierartigen Schale drücken. Das Selleriefleisch, die Kartoffeln und den gerösteten Knoblauch zusammen durch eine Kartoffelpresse oder ein feines Passiersieb in einen großen, dickwandigen Topf drücken — keinen Mixer oder keine Küchenmaschine verwenden, da die Masse dadurch klebrig wird.

Den Topf auf niedrige Hitze stellen und das Püree 3–4 Minuten lang ständig mit einem Holzlöffel rühren, um weitere Feuchtigkeit auszutreiben, bis sich die Masse deutlich vom Topfrand löst.

Den Topf weiterhin auf niedrigster Stufe halten und das Olivenöl in einem dünnen, gleichmäßigen Strahl einrühren, dabei nach jeder Zugabe kräftig und ununterbrochen rühren, als würde man eine Mayonnaise herstellen. Abwechselnd kleine Mengen der warmen Milch hinzufügen und jeweils vollständig einarbeiten, bevor mehr zugegeben wird, bis die Brandade glatt, glänzend ist und gerade noch ihre Form hält. Die Zitronenschale, 1 Esslöffel Zitronensaft, weißen Pfeffer und Petersilie einrühren. Abschmecken und das Salz nach Bedarf anpassen.

Den Grill auf höchste Stufe vorheizen. Eine 22–24 cm große Gratinform oder vier einzelne 300 ml Gratinförmchen leicht einölen. Die Brandade gleichmäßig in die Form bzw. die Förmchen streichen und die Oberfläche mit dem Rücken eines Löffels glattstreichen. Den gemischten Gruyère und Comté gleichmäßig darüber verteilen, dann mit dem Paniermehl bestreuen und mit den Butterstückchen belegen. Leicht mit Olivenöl beträufeln.

Für 8–10 Minuten unter den Grill schieben, bis der Käse tief goldbraun ist und an den Rändern sprudelt und die Panade knusprig ist. Genau beobachten — bei einem starken Grill kann die Oberfläche in weniger als einer Minute von goldbraun zu verbrannt wechseln. Vor dem Servieren 3 Minuten ruhen lassen.