Geschmortes Rinder-Paleron mit Wurzelgemüse

Das Rindfleisch gründlich mit Küchenpapier trockentupfen. Großzügig von allen Seiten mit feinem Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen. Die Mirepoix-Gemüse und die Speckwürfel würfeln. Alle Wurzelgemüse in ihre jeweiligen Formen schneiden. Thymian, Rosmarin, Lorbeerblätter und Pfefferkörner mit Küchengarn zu einem Bouquet garni bündeln.

Das gewürzte Rindfleisch unbedeckt auf einem Gitter mindestens 4 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank legen.

1 Stunde vor dem Kochen aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annimmt.

Den Ofen auf 150°C (Umluft 130°C) vorheizen. Einen großen, schweren Schmortopf bei hoher Hitze aufstellen. Das Rinderfett zugeben und erhitzen, bis es leicht raucht. Das Paleron 4-5 Minuten pro Seite ungestört anbraten, bis auf allen Seiten eine tief mahagonifarbene Kruste entsteht. Das Fleisch auf einen Teller geben.

Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Die Speckwürfel in denselben Topf geben und unter gelegentlichem Rühren 5-6 Minuten braten, bis sie golden sind und ihr Fett ausgelassen haben.

Die gewürfelte Zwiebel, die gewürfelten Mirepoix-Karotten und den Sellerie in den Topf geben. 8-10 Minuten unter gelegentlichem Rühren kochen, bis das Gemüse weich ist und an den Rändern zu karamellisieren beginnt.

Das Gemüse zur Seite schieben, den Knoblauch und das Tomatenmark in die Mitte des Topfes geben und 2 Minuten unter ständigem Rühren kochen, bis das Mark zu einem Ziegelrot dunkler wird.

Die ganze Flasche Wein hinzugießen und bei hoher Hitze kräftig aufkochen lassen. Alle Bratrückstände mit einem Holzlöffel vom Topfboden lösen. 10 Minuten kochen, bis der Wein um ein Drittel reduziert ist.

Die Rinderbrühe und das Bouquet garni zugeben. Das angebratene Paleron zurück in den Topf legen — die Flüssigkeit sollte zwei Drittel der Fleischhöhe erreichen. Bei mittlerer Hitze sanft köcheln lassen.

Den Topf mit seinem Deckel fest abdecken und in den vorgeheizten Ofen geben. 1 Stunde 30 Minuten ungestört schmoren lassen.

Den Deckel abnehmen und die Pastinakenstäbchen, Rübenspalten, Selleriewürfel und Karottenstäbchen zugeben, teilweise in die Schmorflüssigkeit eingetaucht. Den Deckel wieder auflegen und für weitere 1 Stunde in den Ofen geben, bis das Gemüse zart ist und das Rindfleisch 90-95°C auf einem in den dicksten Teil eingeführten Fleischthermometer anzeigt — für vollständigen Kollagenabbau und zerfallende Textur ist das Ziel mindestens 90°C, nicht nur die sichere Kerntemperatur.

Das Paleron und das Gemüse auf eine warme Servierplatte heben und locker mit Folie abdecken. Das Bouquet garni entsorgen. Den Schmortopf bei hoher Hitze aufstellen und die Schmorflüssigkeit 15-20 Minuten kochen, dabei häufig das Fett abschöpfen, bis sie zu einer glänzenden, sauceähnlichen Konsistenz reduziert ist, die die Rückseite eines Löffels leicht überzieht. Vom Herd nehmen und die kalten Butterwürfel nacheinander einrühren, um die Sauce zu montieren. Abschmecken und würzen. Die Schnur vom Fleisch entfernen, in Portionen schneiden oder zupfen, und die Sauce großzügig über Fleisch und Gemüse geben, bevor serviert wird.