Cremige Sauerampfersuppe

Die Sauerampferblätter gründlich in kaltem Wasser waschen, trocken schütteln, dann stapeln und grob hacken. Die Zwiebel würfeln, den Lauch schneiden, die Kartoffeln schälen und würfeln, und den Knoblauch schneiden. In einer kleinen Schüssel die Crème fraîche und die Eigelbe vollständig verquirlen; beiseitestellen.

Die 50 g Butter in einem großen dickwandigen Topf bei mittel-niedriger Hitze schmelzen, bis das Schäumen nachlässt. Die Zwiebel und den Lauch hinzufügen und 8–10 Minuten unter gelegentlichem Rühren kochen, bis sie vollständig weich und glasig, aber nicht farbig sind.

Den Knoblauch hinzufügen und 2 Minuten unter Rühren kochen, bis es duftet.

Die Kartoffelwürfel hinzufügen und die Gemüsebrühe angießen. Die Hitze erhöhen, um sanft aufzukochen, dann auf Köcheln reduzieren und 15 Minuten kochen, bis die Kartoffeln beim Einstechen mit einem Messer vollständig weich sind.

Den gehackten Sauerampfer in den Topf geben und 1–2 Minuten rühren, bis die Blätter welk werden und von leuchtend grün zu olivgrau wechseln — das ist normal und richtig.

Den Topf vom Herd nehmen und mit einem Stabmixer die Suppe etwa 2 Minuten lang vollständig glatt pürieren. Für ein besonders seidiges Ergebnis nach Belieben durch ein feinmaschiges Sieb passieren.

Den Topf auf die niedrigst mögliche Hitze zurücksetzen. Langsam etwa 200 ml der heißen Suppe in die Crème-fraîche-Eigelb-Mischung geben, dabei ständig verquirlen, um sie zu temperieren, dann die temperierte Liaison zurück in den Topf gießen und ständig rühren. Von diesem Punkt an die Suppe nicht kochen lassen, sonst gerinnt die Liaison.

Den Esslöffel kalte Butter einrühren, mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss würzen, und bei niedrigster Hitze 3–4 Minuten erwärmen, bis die Suppe samtig ist und gerade zu dampfen beginnt.

In warme Schalen füllen, jeweils einen kleinen Löffel Crème fraîche hinzufügen und sofort mit knuspriger Baguette servieren.