150Min. 4 ppl
Kräuter-Zickleinkeule aus dem Ofen
138 Minuten
4 Personen
Schwerüber 60 Min. oder 12+ Schritte
138 Min. · 10 Schritte
Schwer: über 60 Min. oder 12+ Schritte
520 kcalpro Person
Eiweiß 58g
Kohlenhydrate 3g
Fette 28g
Über dieses Gericht
Ein nächtliches Trockenpökeln zieht Oberflächenfeuchtigkeit aus der Keule für eine tiefe, mahagonifarbene Bräunung, während eine dicke Paste aus Kräutern, Knoblauch und Sardellen — vor dem Braten unter die Fettschicht gedrückt — den zarten, milchig-süßen Geschmack des Zickleins verstärkt, statt ihn zu überdecken. Während eines zweistufigen Bratens begossen und mit einem glänzenden, buttermontierten Jus abgeschlossen, ist dies ein Festtagsbraten mit einem wirklich zarten Fleischkern.
Allergiehinweise
Milchprodukte, Sulfite, Senf, Fisch
Ernährungsinfos
Fleisch
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Knoblauchzehen4 gehackt, 2 dünn geschnitten6 Zehen
- frische Rosmarinblätterfein gehackt2 EL
- Frische Thymianblätterfein gehackt2 EL
- Frische glatte Petersiliefein gehackt1 EL
- ZitroneZeste fein gerieben1 ganze
- Rosmarinzweigeganz2 Zweige
Fleisch & Geflügel
- Zickleinkeuleganz, mit Knochen, Fettschicht gestutzt aber nicht entfernt1,8 kg
Milchprodukte & Eier
- Ungesalzene Butterkalt, in Würfel geschnitten1 EL
Konserven & Gläser
- Sardellenfilets in Ölfein gehackt4 Filets
- Hühner- oder Kalbsbrühegute Qualität150 ml
Gewürze & Würzmittel
- Flockiges Meersalz2 TL
- Schwarzer Pfefferfrisch geschrotet1 TL
- Thymianzweigeganz2 Zweige
Öle & Saucen
- Dijon-Senf2 TL
- Natives Olivenöl extraaufgeteilt4 EL
- Trockener Weißwein150 ml
Küchenutensilien
- Kleines scharfes Messer
- Gitter und Tablett
- Schwere Bratform
- Fleischthermometer
- Alufolie
- Schneebesen
Zubereitung
1
Die Zickleinkeule vollständig mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit einem kleinen scharfen Messer 12 tiefe Einschnitte in das Fleisch machen und in jede Tasche eine Knoblauchscheibe stecken. Die gesamte Oberfläche großzügig mit Flockensalz und grob gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen.
Ca. 10 Minuten
2
Den gehackten Knoblauch, die Sardellen, den gehackten Rosmarin, den gehackten Thymian, die Petersilie, den Dijon-Senf, die Zitronenzeste und 2 Esslöffel Olivenöl in einer kleinen Schüssel zu einer groben Paste vermischen. Die Finger unter die Fettschicht schieben, um sie zu lösen, ohne sie zu zerreißen, und die Hälfte der Paste direkt gegen das Fleisch darunter drücken; den Rest über die gesamte Außenfläche verteilen.
Ca. 10 Minuten
3
Die Keule unbedeckt auf einem Gitter über einem Tablett platzieren und 12 bis 24 Stunden zum Trockenpökeln kühl stellen.
Ca. 2 Minuten
4
Die Keule aus dem Kühlschrank nehmen und vor dem Braten 1 Stunde auf Raumtemperatur kommen lassen.
Ca. 3 Minuten
5
Den Backofen auf 230°C (210°C Umluft) vorheizen. Die ganzen Rosmarin- und Thymianzweige sowie die restlichen 2 Esslöffel Olivenöl auf den Boden einer schweren Bratform geben. Die Keule daraufsetzen und auf der mittleren Schiene 20 Minuten braten, bis die Oberfläche tief golden ist und an den Rändern zu verkohlen beginnt.
Ca. 22 Minuten
6
Die Ofentemperatur auf 180°C (160°C Umluft) senken. Den Weißwein und die Brühe in den Boden der Form um die Keule herum gießen — nicht darüber.
Ca. 3 Minuten
7
Weitere 55-65 Minuten braten, alle 20 Minuten mit den Bratensäften begießen, bis ein in den dicksten Teil der Keule, entfernt vom Knochen, gestecktes Fleischthermometer 63°C für rosa-saftiges Fleisch anzeigt.
Ca. 60 Minuten
8
Die Keule auf eine warme Platte legen, locker mit Folie abdecken und 20 Minuten ruhen lassen — diesen Schritt nicht überspringen; die Säfte verteilen sich dabei vollständig neu.
Ca. 20 Minuten
9
Die Bratform auf mittlere Herdflamme stellen und die Bratensäfte lebhaft köcheln lassen. Die kalten Butterwürfel nacheinander einrühren, bis der Jus glänzend und leicht eingedickt ist, dann abschmecken und nachwürzen.
Ca. 5 Minuten
10
Die Keule am Tisch tranchieren und jede Portion mit dem fertigen Jus beträufeln.
Ca. 3 Minuten
