Veganes Tofu-Frikassee mit Estragon und Frühlingsgemüse

Die Schalotten würfeln, den Knoblauch hacken, die Pilze vierteln, die Karotten halbieren und den Spargel abbrechen und schneiden. Die Estragonblätter abzupfen und beiseitelegen; die Estragonstiele mit Küchengarn bündeln. Den Wein, die Hafersahne und die Brühe abmessen. Die Maisstärke mit 2 EL kaltem Wasser in einer kleinen Schüssel glatt rühren.

Die Tofublöcke in ein sauberes Geschirrtuch wickeln, eine schwere Pfanne daraufstellen und 30 Minuten pressen lassen. Nach dem Pressen in 3-cm-Würfel schneiden und mit Küchenpapier trocken tupfen. Überall mit ½ TL Salz und weißem Pfeffer würzen.

2 EL Öl in einer großen, breiten Sauteuse bei starker Hitze erhitzen, bis es schimmert. Die Tofuwürfel in einer Schicht ohne zu überfüllen hinzufügen und 3–4 Minuten unberührt braten, bis sich an der Unterseite eine tief goldbraune Kruste bildet. Jeden Würfel wenden und weitere 2–3 Minuten braten, bis die zweite Seite goldbraun ist. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseitestellen.

Die Hitze auf mittel reduzieren und das restliche 1 EL Öl und die vegane Butter in dieselbe Pfanne geben. Die Schalotten und eine Prise Salz hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren 4–5 Minuten braten, bis sie weich und glasig, aber nicht gebräunt sind.

Den Knoblauch und die Pilze hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren 5–6 Minuten braten, bis die Pilze ihre Flüssigkeit abgegeben haben und an den Rändern zu bräunen beginnen.

Den Weißwein hineingießen und die Hitze auf mittelhoch erhöhen. 3–4 Minuten sprudeln lassen, dabei die Röstaromen vom Pfannenboden lösen, bis der Wein zur Hälfte reduziert ist.

Die Gemüsebrühe, die Hafersahne, den Dijon-Senf, das Estragonstiel-Bündel und den Zucker hinzufügen. Verrühren, dann die Babykarotten hinzufügen. Die Hitze auf ein leichtes Köcheln reduzieren und 8 Minuten unbedeckt kochen, bis die Karotten beim Einstechen mit einem Messer gerade weich sind.

Den Spargel und die Erbsen hinzufügen und weitere 4 Minuten köcheln lassen, bis der Spargel leuchtend grün und knackig-zart ist.

Das Estragonstiel-Bündel entfernen und wegwerfen. Die Maisstärke-Mischung nach und nach unterrühren, dann 2 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis die Sauce dick genug ist, um den Rücken eines Löffels leicht zu überziehen.

Den angebratenen Tofu zurück in die Pfanne geben und vorsichtig unter die Sauce heben. 2 Minuten köcheln lassen, um ihn durchzuwärmen.

Vom Herd nehmen und die Estragonblätter, die gehackte Petersilie, die Zitronenschale und 1 EL Zitronensaft unterrühren. Abschmecken und mit Salz, weißem Pfeffer und bei Bedarf mehr Zitronensaft würzen. Sofort über gedämpftem Reis, eifreien Tagliatelle oder mit knusprigem Brot servieren.