Confierte Schweineschulter mit Puy-Linsen

Das Fleur de Sel, den schwarzen Pfeffer, die Thymianblätter und den gehackten Knoblauch in einer kleinen Schüssel vermischen. Die Mischung fest und gleichmäßig über die gesamte Oberfläche der Schweineschulter reiben.

Das gewürzte Schweinefleisch in eine passende Schale legen, locker abdecken und 12-24 Stunden kühlen, damit die Trockenpökelung eindringt.

Das Schweinefleisch 1 Stunde vor dem Kochen aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Den Ofen auf 120°C (Umluft 100°C) vorheizen.

Das Schmalz oder Entenfett sanft in einem tiefen, schweren Schmortopf bei niedriger Hitze schmelzen, bis es vollständig flüssig und gerade warm ist (etwa 60°C), dann die Schweineschulter vorsichtig eintauchen, sodass sie vollständig bedeckt ist. Mit einem dicht schließenden Deckel abdecken und in den Ofen geben. Das Schweinefleisch 3 Stunden im Ofen konfieren, bis es auf einem Fleischthermometer eine Kerntemperatur von 90°C anzeigt und das Fleisch beim Einstechen leicht nachgibt — das niedrige, stabile Fettbad sollte während des gesamten Garvorgangs etwa 80-85°C halten.

Das Schweinefleisch vorsichtig mit einer Zange und einem Schaumlöffel aus dem Fett heben und auf ein Gitter über einem Tablett legen; 30 ml des Konfierfetts aufbewahren, den Rest entsorgen oder abseihen und für einen anderen Zweck aufbewahren.

Das aufbewahrte Konfierfett in einer breiten Sautépfanne bei mittelhoher Hitze erhitzen, bis es schimmert. Das ausgeruhte Schweinefleisch von allen Seiten 2-3 Minuten pro Seite anbraten, bis die Außenseite tief golden und lackiert ist. Herausnehmen und 10 Minuten unbedeckt ruhen lassen.

Während das Schweinefleisch anbrät, das Olivenöl in einem mittelgroßen, schweren Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Die gewürfelte Zwiebel, Karotte und Sellerie zugeben und 8 Minuten unter gelegentlichem Rühren schwitzen, bis sie vollständig weich sind und gerade an den Rändern Farbe annehmen.

Die geschnittenen Schalotten zum weichen Gemüse geben und 3 Minuten unter Rühren kochen, bis sie glasig sind.

Den Weißwein hinzugießen und 3 Minuten reduzieren lassen, dabei rühren, um den Topf abzulöschen, bis das scharfe Alkoholaroma verfliegt und die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist.

Die gespülten Linsen und das Bouquet garni in den Topf geben, die heiße Hühnerbrühe hinzugießen und umrühren. Bei mittlerer Hitze sanft köcheln lassen.

Die Hitze auf niedrig reduzieren, zudecken und die Linsen 25 Minuten kochen, bis sie zart sind, aber noch etwas Biss haben — sie sollten den größten Teil der Brühe aufnehmen.

Das Bouquet garni entfernen. Den Dijon-Senf, Rotweinessig und die gehackte Petersilie einrühren; abschmecken und mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer nachwürzen.

Die Schnur von der ausgeruhten Schweineschulter entfernen und dick aufschneiden oder in große Stücke zupfen. Die Linsen in vorgewärmte flache Schalen füllen, das Schweinefleisch obendrauf legen und mit ein paar Tropfen nativem Olivenöl extra und etwas gemahlenem schwarzem Pfeffer vollenden.