Geschmorter Seitanbraten mit Backpflaumen

Das Weizengluten, die Hefeflocken, den geräucherten Paprika, das Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, getrockneten Thymian und schwarzen Pfeffer in einer großen Schüssel vermengen. In einem separaten Krug die kalte Gemüsebrühe, Sojasauce, das Tomatenmark und Olivenöl verquirlen. Die feuchten Zutaten zu den trockenen gießen und rühren, bis ein grober Teig entsteht, dann höchstens 1 Minute sanft kneten — zu langes Kneten erzeugt eine gummiartige Textur. Zu einer kompakten, etwa 20 cm langen Rolle formen und fest in eine doppelte Lage Folie einwickeln, die Enden fest verdrehen.

Den in Folie eingewickelten Seitan in einen Dämpfeinsatz über einen Topf mit kochendem Wasser geben. 45 Minuten dämpfen, dabei das Wasser durchgehend kräftig kochen lassen.

Den Seitan auspacken und 10 Minuten auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Den Backofen auf 190°C, bei Umluft auf 170°C, oder Gasstufe 5 vorheizen.

1 EL Olivenöl in einer ofenfesten Schmorform oder einem gusseisernen Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Seitanrolle anbraten, alle 1–2 Minuten wenden, bis sie auf allen Seiten tief goldbraun ist, insgesamt etwa 8 Minuten. Den Seitan auf einen Teller legen.

Auf mittlere Hitze reduzieren und die Schalotten in dieselbe Pfanne geben. Unter gelegentlichem Rühren kochen, bis sie weich und leicht karamellisiert sind, etwa 6 Minuten.

Den Knoblauch zugeben und unter ständigem Rühren anbraten, bis es duftet, etwa 1 Minute.

Den Rotwein hineingießen, dabei alle karamellisierten Röststoffe vom Pfannenboden lösen. Köcheln lassen, bis er auf die Hälfte reduziert ist, etwa 5 Minuten.

Die Gemüsebrühe, Backpflaumen, Sojasauce, den Balsamico-Essig, Dijon-Senf, Thymianzweige, Rosmarin und die Lorbeerblätter zugeben. Verrühren, dann die angebratene Seitanrolle in die Schmorflüssigkeit betten.

Den Schmortopf mit einem gut schließenden Deckel abdecken und in den Ofen geben. 30 Minuten schmoren, dabei den Seitan einmal auf halber Strecke wenden, bis die Backpflaumen sehr weich sind und die Sauce dunkler geworden ist.

Den Schmortopf aus dem Ofen nehmen und den Seitan auf ein Schneidebrett heben. Die Kräuterzweige und Lorbeerblätter entsorgen. Den Topf bei mittlerer Hitze erhitzen und die Schmorflüssigkeit sanft köcheln lassen. Die Speisestärke-Mischung einrühren und unter ständigem Rühren kochen, bis die Sauce glänzend und dick genug ist, um einen Löffel zu überziehen, etwa 3 Minuten.

Die Pfanne vom Herd nehmen und die vegane Butter einrühren, bis sie geschmolzen und emulgiert ist. Großzügig mit Meersalzflocken und grob zerstoßenem Pfeffer würzen.

Den Seitan in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und auf einer warmen Servierplatte anrichten. Die Pflaumensauce und die geschmorten Pflaumen darüber geben und mit frischer Petersilie bestreuen. Sofort servieren.