Sellerie Sainte-Menehould

Den Knollensellerie schälen und in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Petersilie fein hacken. Semmelbrösel, Mehl, Paprika und weißen Pfeffer abmessen und die Semmelbrösel, Paprika und weißen Pfeffer auf einem flachen Teller vermischen, mit Salz würzen. Die Eier mit dem Dijon-Senf in einer flachen Schüssel verquirlen. Das Mehl auf einem separaten Teller verteilen.

Die Selleriescheiben nach Möglichkeit in einer Schicht in einen breiten Topf legen. Die heiße Gemüsebrühe, die Zwiebelhälften, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Thymianzweige zugeben. Bei mittlerer Hitze sanft köcheln lassen und 20-25 Minuten kochen, bis ein Spieß fast ohne Widerstand durch jede Scheibe geht und der Sellerie vollständig zart ist, aber noch seine Form behält.

Den Sellerie vorsichtig aus der Schmorflüssigkeit heben und in einer Schicht auf einem Kuchengitter über einem Backblech anordnen. Jede Scheibe leicht mit einem zweiten Blech pressen, um sie leicht zu flachen und überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen. Etwa 10 Minuten abkühlen lassen, bis sie handhabbar sind.

Jede Selleriescheibe im Mehl wenden, überschüssiges abschütteln, dann in die Ei-Senf-Mischung tauchen, kurz abtropfen lassen, dann fest in die gewürzte Semmelbrösel-Mischung drücken, um alle Seiten gleichmäßig zu bedecken. Zurück auf das Gitter legen. Für eine zweite Schicht wiederholen: erneut in das Ei tauchen, dann erneut in die Semmelbrösel drücken für eine dicke, gleichmäßige Kruste.

Die Butter und das Öl zusammen in einer großen, dickbödigen Bratpfanne bei mittelhoher Hitze erhitzen, bis der Butterschaum nachlässt und das Fett schimmert. Die panierten Selleriescheiben ohne Überfüllung zugeben, bei Bedarf in Portionen arbeiten, und 3-4 Minuten braten, bis die Unterseite tief golden und hörbar knusprig ist.

Jede Scheibe vorsichtig wenden und die zweite Seite weitere 3-4 Minuten braten, bis sie gleichmäßig golden ist und die Kruste fest und knusprig ist. Auf ein mit Küchenpapier ausgelegtes Kuchengitter legen und sofort mit einer Prise feinem Meersalz würzen.

Auf vorgewärmten Tellern anrichten, großzügig mit gehackter Petersilie bestreuen und mit Zitronenspalten neben einem scharfen Dijon-Senf zum Dippen servieren.