76Min. 4 ppl
Lamm-Navarin
122 Minuten
4 Personen
Schwerüber 60 Min. oder 12+ Schritte
122 Min. · 13 Schritte
Schwer: über 60 Min. oder 12+ Schritte
620 kcalpro Person
Eiweiß 48g
Kohlenhydrate 32g
Fette 28g
Über dieses Gericht
Ein langsam geschmortes Lammschulter-Navarin, dessen mit Mehl gebundener Fond zu einer glänzenden Sauce wird und in der Mitte der Garzeit mit einer frischen Ladung Frühlingsgemüse ergänzt wird, damit Kartoffeln, Rüben und Bohnen zart bleiben statt zu zerfallen.
Allergiehinweise
Milchprodukte, Gluten, Sellerie, Sulfite
Ernährungsinfos
Fleisch
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Weiße Zwiebelfein gewürfelt1 mittelgroße
- Karottengeschält und in 2 cm dicke Scheiben geschnitten2 mittelgroße
- Knoblauchzehengehackt2 Zehen
- Kleine festkochende Kartoffelnhalbiert250 g
- Baby-Rübengeschält und geviertelt200 g
- Frische oder tiefgekühlte Erbsen150 g
- Feine grüne Bohnengeputzt und halbiert150 g
- Frühlingszwiebelngeputzt, nur der weiße und hellgrüne Teil8 Stück
- Glatte Petersiliefein gehackt, zum Abschluss10 g
Fleisch & Geflügel
- Lammschulterin 5 cm große Stücke geschnitten1,2 kg
Milchprodukte & Eier
- Ungesalzene Butterzum Abschluss10 g
Konserven & Gläser
- Tomatenmark2 EL
- Lammfondoder helle Hühnerbrühe, warm600 ml
Trockenwaren
- Weizenmehl2 EL
- Feiner Zucker1 TL
Gewürze & Würzmittel
- Bouquet GarniLorbeer, Thymianzweige, Petersilienstiele, gebündelt1 Bund
- Feines Meersalzplus mehr nach Geschmack1 TL
- Schwarzer Pfefferfrisch gemahlen0,5 TL
Öle & Saucen
- Neutrales Ölaufgeteilt3 EL
- Trockener Weißwein200 ml
Küchenutensilien
- Schmortopf
- Fleischthermometer
- Holzlöffel
- Kochmesser
- Schneidebrett
Zubereitung
1
Die Lammstücke gründlich mit Küchenpapier trockentupfen. Rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Mehl, Zucker, Tomatenmark und alle vorbereiteten Gemüse abmessen, bevor Sie mit dem Kochen beginnen.
Ca. 10 Minuten
2
2 Esslöffel Öl in einem großen, schweren Schmortopf bei hoher Hitze erhitzen, bis es schimmert. In zwei oder drei Portionen arbeiten, um den Topf nicht zu überfüllen, und das Lamm von allen Seiten scharf anbraten, 3-4 Minuten pro Seite. Jede Portion auf einen Teller geben und beiseitestellen.
Ca. 12 Minuten
3
Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Den restlichen Esslöffel Öl und den Zucker in denselben Topf geben und 30 Sekunden rühren, bis der Zucker gerade zu einem blassen Bernstein zu karamellisieren beginnt.
Ca. 1 Minute
4
Die Zwiebel zugeben und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren 5 Minuten braten, bis sie weich und leicht goldbraun ist.
Ca. 5 Minuten
5
Den Knoblauch und das Tomatenmark zugeben und unter ständigem Rühren 2 Minuten braten, bis das Mark leicht dunkler wird und süßlich duftet.
Ca. 2 Minuten
6
Das Mehl über das Gemüse streuen und 1 Minute rühren, um den rohen Geschmack zu entfernen.
Ca. 1 Minute
7
Den Weißwein hinzugießen und alle Bratrückstände vom Topfboden lösen. 2 Minuten kochen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist.
Ca. 2 Minuten
8
Das angebratene Lamm samt Fleischsaft zurück in den Topf geben. Die warme Brühe hinzugießen, bis das Fleisch gerade bedeckt ist. Das Bouquet garni hineinlegen und sanft aufkochen lassen.
Ca. 3 Minuten
9
Zudecken und bei niedrigster Hitze oder im auf 160°C (Umluft 140°C) vorgeheizten Ofen 45 Minuten schmoren lassen.
Ca. 45 Minuten
10
Den Deckel abnehmen, die Kartoffeln, Rüben und Frühlingszwiebeln zugeben und vorsichtig unterrühren, damit sie eintauchen. Den Deckel wieder auflegen und 30 Minuten weiterschmoren, bis die Kartoffeln weich sind und ein in das Lamm eingeführtes Fleischthermometer mindestens 90°C anzeigt — das Kollagen der Schulter sollte vollständig aufgelöst und das Fleisch leicht zerteilbar sein.
Ca. 30 Minuten
11
Die grünen Bohnen zugeben und 5 Minuten offen kochen, bis sie gerade zart sind.
Ca. 5 Minuten
12
Die Erbsen zugeben und weitere 3 Minuten kochen, bis sie leuchtend grün und durchgewärmt sind.
Ca. 3 Minuten
13
Das Bouquet garni entfernen. Die Butter einrühren, um die Sauce glänzend zu machen. Abschmecken und würzen. Mit glatter Petersilie bestreuen und direkt aus dem Topf mit knusprigem Brot oder einem einfachen grünen Salat servieren.
Ca. 3 Minuten
