Seitan-Medaillons mit Backpflaumen und Armagnac (Ohne Butter)

Vitales Weizengluten, Nährhefe, geräuchertes Paprikapulver, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Salz und Pfeffer in einer großen Schüssel vermengen. Die 240 ml kalte Gemüsebrühe, Sojasauce und 1 Esslöffel Walnussöl in einem Krug verquirlen. Die flüssigen Zutaten zu den trockenen gießen und mischen, bis ein fester, zusammenhängender Teig entsteht. 3 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist. In 12 gleiche Portionen teilen und jede zu einem runden Medaillon von etwa 2 cm Dicke formen.

Die Medaillons locker in Folie einwickeln, mit Abstand, sodass sie sich nicht berühren, und 15 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen, damit sich das Gluten entspannt.

Die 1,2 Liter dunkle Gemüsebrühe in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze sanft köcheln lassen. Thymianzweige und Lorbeerblatt hinzufügen. Die Medaillons portionsweise hineinlegen und bei knappem Köcheln pochieren — nur kleine Bläschen, niemals sprudelnd kochen — 25 Minuten, dabei einmal zur Hälfte wenden. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und 300 ml der Pochierflüssigkeit aufbewahren. Die Medaillons sehr gründlich mit Küchenpapier trockentupfen.

Die Backpflaumen in eine kleine Schüssel geben, den Armagnac darübergießen und 20 Minuten mazerieren lassen.

2 Esslöffel Walnussöl in einer großen gusseisernen Pfanne bei hoher Hitze erhitzen, bis das Öl schimmert und gerade zu dunsten beginnt. Die Medaillons in einer einzigen Schicht anbraten, dabei sanft andrücken, 3 bis 4 Minuten ohne zu bewegen, bis sich auf der ersten Seite eine tief mahagonifarbene Kruste bildet. Die Pfanne nicht überfüllen; bei Bedarf in Portionen arbeiten.

Jedes Medaillon wenden und die zweite Seite 2 bis 3 Minuten anbraten, bis sie ebenso gebräunt ist. Auf einen warmen Teller legen, locker mit Folie abdecken und ruhen lassen, während die Sauce zubereitet wird.

Die Hitze auf mittel reduzieren und den restlichen Esslöffel Walnussöl in dieselbe Pfanne geben. Die geschnittenen Schalotten und eine Prise Salz hinzufügen und unter häufigem Rühren 8 bis 10 Minuten garen, bis sie weich, golden und marmeladig sind.

Den gehackten Knoblauch und das Tomatenmark hinzufügen und 1 Minute lang ständig rühren, bis das Mark einen Ton dunkler wird und geröstet duftet.

Den Armagnac zusammen mit den mazerierten Backpflaumen eingießen. Zurücktreten — der Alkohol wird kurz aufflammen, wenn auf Gas gekocht wird; die Flammen natürlich verlöschen lassen. Unter Rühren 2 Minuten garen, bis der Armagnac um die Hälfte reduziert ist.

Die aufbewahrten 300 ml Pochierflüssigkeit eingießen. Dijon-Senf, Apfelessig und Zucker einrühren. Sanft aufkochen lassen und 8 Minuten garen, bis die Sauce reduziert ist und die Backpflaumen prall und zart sind.

Die Speisestärke-Mischung umrühren, dann in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren in die köchelnde Sauce gießen und 1 bis 2 Minuten garen, bis die Sauce glänzend ist und einen Löffel leicht überzieht.

Die Medaillons zurück in die Pfanne geben, großzügig mit der Sauce beträufeln und 2 Minuten durchwärmen, bevor serviert wird.