Toulouser Cassoulet mit Entenconfit

Die eingeweichten Bohnen abgießen und mit kaltem Wasser abspülen. Die Knoblauchknolle schälen und quer halbieren. Die Zwiebeln hacken, die Karotten schälen und schneiden, die Tomaten schälen, entkernen und hacken. Den Schweinebauch in Streifen und die Pancetta in Würfel schneiden.

Die Schweinebauchstreifen blanchieren: In einen Topf mit kaltem Wasser geben, bei hoher Hitze aufkochen, 5 Minuten kochen, dann abgießen und trocken tupfen. Das Blanchierwasser entsorgen.

In einem großen Bräter oder einer Cassole 2 EL Entenfett bei mittelhoher Hitze schmelzen. Die Schweinebauchstreifen und die Pancetta unter gelegentlichem Rühren rundum tief golden anbraten - etwa 8 Minuten. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseitestellen, das Fett im Topf lassen.

Die Toulouse-Würste in denselben Topf geben und bei mittelhoher Hitze anbraten, alle 2 Minuten wenden, bis sie gleichmäßig gebräunt sind - etwa 6 Minuten. Herausnehmen und beiseitestellen; nicht durchgaren, sie werden im Ofen fertig.

Die Hitze auf mittel reduzieren. Die Zwiebeln und Karotten in das im Topf verbliebene Fett geben und unter gelegentlichem Rühren braten, bis die Zwiebeln weich sind und gerade zu bräunen beginnen - etwa 10 Minuten.

Das Tomatenmark zugeben, umrühren, um das Gemüse zu bedecken, und 2 Minuten kochen, bis es dunkler wird. Die gehackten Tomaten, den Weißwein, die ganzen Nelken, Pfefferkörner und das Bouquet garni zugeben. Verrühren und 5 Minuten kochen, bis der Wein zur Hälfte eingekocht ist.

Die abgetropften Bohnen, die Knoblauchhälften und genug warme Brühe zugeben, um alles 4 cm hoch zu bedecken. Bei hoher Hitze aufkochen, dann auf sanftes Köcheln reduzieren und 60 Minuten unbedeckt garen, bis die Bohnen gerade zart sind, aber noch ihre Form halten - sie garen im Ofen weiter.

Das Bouquet garni, die Knoblauchhälften, Nelken und Pfefferkörner mit einem Schaumlöffel entfernen. Die Bohnenbrühe mit Salz und Pfeffer würzen, dann mit einer Zange die gebräunten Speckstreifen, die Pancetta und die Würste zurück in die Bohnen betten und gleichmäßig verteilen.

Den Ofen auf 150°C vorheizen. Die Entenconfit-Keulen mit der Hautseite nach oben auf die Bohnenmischung legen und sanft in die Oberfläche drücken - die Brühe sollte knapp unter der Bohnenoberfläche stehen, bei Bedarf etwas warme Brühe zugeben. Die Semmelbrösel gleichmäßig darüberstreuen und mit dem restlichen Entenfett beträufeln.

Die unbedeckte Cassole in den Ofen geben und 90 Minuten backen. Zu diesem Zeitpunkt wird sich eine goldene Kruste gebildet haben - mit dem Löffelrücken die Kruste sanft aufbrechen und in die Bohnen drücken, dann unbedeckt zurück in den Ofen geben.

Weitere 60 Minuten backen, dann die Kruste auf die gleiche Weise erneut aufbrechen und untertauchen.

Abschließende 30 Minuten backen, bis die Kruste tief bernsteingolden ist und die Brühe darunter dick und glänzend ist. Die Schweinebauchstreifen liegen zu diesem Zeitpunkt längst über der Sicherheitsgrenze und sollten butterzart sein - etwa 90°C Kerntemperatur, falls man mit einem Thermometer nachprüfen möchte. Entenconfit und Wurst sind durch die lange Backzeit im Grunde bereits vollständig gegart, eine gesonderte Prüfung ist also nicht nötig; einfach sicherstellen, dass alles durchgehend heiß ist.

Das Cassoulet unbedeckt 15 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen, bevor direkt aus der Cassole am Tisch serviert wird.