Panierter Blumenkohl Sainte-Menehould

Vereinen Sie das Wasser, die Zwiebel, den Sellerie, die Karotte, den Knoblauch, die Lorbeerblätter, die Pfefferkörner und 1 TL feines Meersalz in einem großen Topf. Bei hoher Hitze zum sprudelnden Kochen bringen, dann auf gleichmäßiges Köcheln reduzieren und 10 Minuten kochen, um eine aromatische Brühe zu entwickeln.

Geben Sie die Blumenkohlröschen in die köchelnde Brühe und stellen Sie sicher, dass sie vollständig untergetaucht sind. 12-15 Minuten unbedeckt köcheln lassen, bis die Röschen durchgehend vollständig weich sind und einem Spieß keinen Widerstand mehr bieten, aber ihre Form behalten.

Nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie den Blumenkohl mindestens 30 Minuten in der Brühe abkühlen, bis er Raumtemperatur erreicht. (Dieser Schritt ist nicht verhandelbar — das Abkühlen in der Brühe ermöglicht es den Röschen, die Würzung aufzunehmen und ihre charakteristische seidige Textur zu entwickeln.)

Heben Sie die abgekühlten Röschen auf ein Kuchengitter über einem Tablett und tupfen Sie sie gründlich mit Küchenpapier trocken. Die Brühe entsorgen oder für einen anderen Zweck aufbewahren.

Verquirlen Sie die Hafermilch, den Dijon-Senf und das Olivenöl in einer flachen Schale, bis es glatt und emulgiert ist.

Mischen Sie die Semmelbrösel, die Petersilie, den Thymian, das geräucherte Paprikapulver, das Knoblauchpulver und den gemahlenen schwarzen Pfeffer in einer separaten breiten, flachen Schale und mischen Sie gründlich.

Arbeiten Sie mit jeweils einem Röschen: Tauchen Sie jedes Stück in die Senfmischung, wenden Sie es, um es gleichmäßig zu bedecken, und lassen Sie überschüssige Flüssigkeit abtropfen, dann drücken Sie es fest von allen Seiten in die Semmelbrösel-Mischung, um sie anhaften zu lassen. Legen Sie die panierten Röschen zurück auf das Kuchengitter.

Erhitzen Sie 2 EL des neutralen Öls in einer großen, dickbödigen Pfanne (Gusseisen oder Edelstahl) bei mittelhoher Hitze, bis es schimmert. Geben Sie die Hälfte der panierten Röschen in einer einzigen Schicht hinein, ohne sie zu überladen, mit der flachen Seite nach unten.

Braten Sie ungestört 3-4 Minuten, bis die Unterseite tief goldbraun ist, wenden Sie dann und braten Sie jede verbleibende Seite 1-2 Minuten, bis alles gleichmäßig karamellisiert ist. Auf ein sauberes Kuchengitter geben.

Wischen Sie die Pfanne aus, geben Sie die restlichen 2 EL Öl hinzu und wiederholen Sie den Vorgang mit der zweiten Portion, wobei Sie 3-4 Minuten ungestört braten, bis sie tief golden sind.

Sofort mit Flockensalz würzen und sofort mit Zitronenspalten servieren.