81Min. 4 ppl
Champignon-Velouté mit Sahne
74 Minuten
4 Personen
Schwerüber 60 Min. oder 12+ Schritte
74 Min. · 10 Schritte
Schwer: über 60 Min. oder 12+ Schritte
340 kcalpro Person
Eiweiß 7g
Kohlenhydrate 12g
Fette 28g
Über dieses Gericht
Das Rösten der Hälfte der Pilze vor dem Pürieren konzentriert ihre Umami-Tiefe, während ein großzügiger Schuss trockener Sherry den Bratensatz ablöscht und diese seidige Suppe von angenehm zu außergewöhnlich hebt.
Allergiehinweise
Milchprodukte, Sellerie, Sulfite
Ernährungsinfos
Vegetarisch
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Gemischte Pilzez. B. Kastanienchampignons, Shiitake und Cremini, sauber abgewischt und grob zerteilt800 g
- Schalottenfein geschnitten2 mittelgroße
- Knoblauchzehenfein geschnitten4 Zehen
- Frischer Thymian2 Zweige
- Glatte Petersiliefein gehackt, kleine Handvoll, zum Servieren1 kleine
Milchprodukte & Eier
- Ungesalzene Butter4 EL
- Schlagsahneplus etwas mehr zum Abschluss200 ml
Konserven & Gläser
- Gemüsebrühevon guter Qualität, warm900 ml
Gewürze & Würzmittel
- Lorbeerblatt1 Blatt
- Feines Meersalzplus mehr nach Geschmack1 TL
- Weißer Pfefferfrisch gemahlen0,5 TL
- Flockiges Meersalzzum Abschluss1 Prise
Öle & Saucen
- Olivenöl2 EL
- Trockener SherryFino oder Amontillado80 ml
- Zitronensaftfrisch gepresst1 TL
Küchenutensilien
- Großes Backblech
- Großer, schwerer Topf
- Hochleistungsmixer
- Schöpfkelle
Zubereitung
1
Heize deinen Ofen auf 220°C vor, bei Umluft auf 200°C, oder Gasstufe 7. Teile die Pilze in zwei gleiche Portionen. Verteile eine Portion in einer einzigen Schicht auf einem großen Backblech, beträufle sie mit 1 Esslöffel Olivenöl und würze mit Salz und Pfeffer.
Ca. 8 Minuten
2
Die Pilze 20–25 Minuten rösten, dabei einmal auf halber Strecke wenden, bis sie tief goldbraun und die Ränder knusprig sind. Beiseitestellen.
Ca. 22 Minuten
3
Während die Pilze rösten, 3 EL Butter mit dem restlichen 1 EL Olivenöl in einem großen, schweren Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Schalotten hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren 6–8 Minuten kochen, bis sie völlig weich sind und an den Rändern golden zu werden beginnen.
Ca. 7 Minuten
4
Den Knoblauch, die Thymianzweige und das Lorbeerblatt hinzufügen und unter ständigem Rühren 2 Minuten kochen, bis der Knoblauch duftet, aber nicht gebräunt ist.
Ca. 2 Minuten
5
Die rohe Pilzportion in den Topf geben und bei mittlerer bis hoher Hitze 10–12 Minuten kochen, dabei nur gelegentlich umrühren, bis alle Flüssigkeit verdunstet ist und die Pilze tief gebräunt sind.
Ca. 11 Minuten
6
Den Sherry angießen und alle Bratrückstände vom Topfboden lösen. 2 Minuten kochen, bis der Alkohol größtenteils verdunstet und die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist.
Ca. 2 Minuten
7
Die warme Gemüsebrühe und die gerösteten Pilze hinzufügen, dabei eine kleine Handvoll der knusprigsten gerösteten Stücke für die Garnitur zurückbehalten. Zum leichten Köcheln bringen und 10 Minuten kochen.
Ca. 10 Minuten
8
Die Thymianzweige und das Lorbeerblatt entfernen. Mit einem Hochleistungsmixer, bei Bedarf in mehreren Chargen, die Suppe pürieren, bis sie vollkommen glatt und samtig ist — dies dauert volle 2 Minuten pro Charge.
Ca. 4 Minuten
9
Die pürierte Suppe zurück in den Topf bei niedriger Hitze geben. Die Doppelrahm und den restlichen 1 EL Butter einrühren, dann 3–4 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Suppe seidig ist und die Rückseite eines Löffels überzieht.
Ca. 4 Minuten
10
Den Zitronensaft einrühren, abschmecken und mit Salz und weißem Pfeffer nachwürzen. In warme Schalen füllen, mit einem Schwung Sahne, den zurückgelegten gerösteten Pilzen, etwas Petersilie und einer Prise Flockensalz vollenden.
Ca. 4 Minuten
